Conchieren

Das Conchieren stellt den zentralen Prozeß der Schokoladenherstellung dar, ist qualitätsbestimmend aber sehr energie- und zeitaufwendig und heute in verschiedenen verfahrenstechnischen Varianten durchführbar. Wesentliche Vorgänge bei der Aromaentwicklung sind aber noch wenig erforscht. Die Industrie benötigt weitere Erkenntnisse, um diesen Prozeß möglichst kostengünstig und energiesparend zu gestalten.

Im laufenden Projekt wird vorwiegend der Einfluß der Conchierzeit auf die Aromaqualität untersucht mit dem Ziel, eine minimale und eine optimale Conchierzeit definieren zu können. Dazu werden sensorische und analytische Methoden angewandt und in ihren Ergebnissen verglichen. Die mitwirkenden Firmen sollen aufgrund der Ergebnisse die Möglichkeit erhalten, ihre eigenen angewandten Conchierzeiten kritisch zu überprüfen und die Conchierung insgesamt zu optimieren.

Zur Beurteilung liegen ausgetafelte Milchschokoladen vor, die mit Conchierzeiten zwischen 8 und 24h hergestellt wurden und unterschiedliche Kakaoanteile enthalten. Die Schokoladen wurden durch IVLV-Mitglieder für die Versuche produziert und sensorisch beurteilt. Angewandte Analysenmethoden: Identifizierung von extrahierbaren bzw. destillierbaren flüchtigen Stoffen anhand GC-MS, Messung mit Aromasensoren, physikalische und rheologische Messungen wie Viskosität, Fließgrenze, Korngrößenverteilung, Wassergehalt, Porosität, Freies Fett, thermoanalytische Untersuchungen.

Umfangreiche Vorarbeiten aus 1999 lassen erkennen, daß sich das Conchieren wesentlich auf die Aromaverteilung und die Aromaverfügbarkeit in allen Schokoladen auswirkt. Entsprechende Kenngrößen für den Conchiergrad wurden bereits vorgeschlagen, sollen aber vor Veröffentlichung noch an den vorliegenden Schokoladen getestet werden.