Temperiergrad

Forschungstitel:
Einfluss des Temperiergrads auf Kühlungskristallisation und Fließverhalten von Schokoladenmassen

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Wolfgang Danzl

IGF-Vorhaben: 16763N
Finanzierung: BMWi
Laufzeit: 2010 – 2012

Ausgangssituation

Die Verarbeitung von Schokoladenmassen sowie Qualität und Haltbarkeit der Produkte werden wesentlich durch die Vorkristallisation (Temperierung) beeinflusst. Diese Vorkristallisation läuft in sog. Temperiermaschinen und ihre Intensität wird als Temperiergrad bezeichnet. Nur bei optimaler Temperierung erhalten die fertigen Schokoladen ihre erwünschten Eigenschaften wie Glanz, Schmelz, Knackigkeit, Wärme- und Fettreifstabilität. Bei diesem Prozess werden Kristallkeime in der Fettphase der leicht unterkühlten Schokoladenschmelze erzeugt. Die Kristallkeime sollen bei weiterem Abkühlen der Masse im Kühlkanal eine schnelle und korrekte Kristallisation ermöglichen. Dabei muss die vorkristallisierte Masse noch ausreichend fließfähig bleiben, um gepumpt und dosiert werden zu können. Nur die thermodynamisch stabile Kristallform ß(V) der Kakaobutter ist geeignet, um einer späteren Fettreifbildung in den Produkten vorzubeugen. Für viele Schokoladenhersteller stellt aber die hohe Fettreiftendenz ihrer Schokoladenprodukte ein brisantes Problem dar. Ursachen liegen heute meist in erhöhten Produktionsgeschwindigkeiten und längeren Distributionswegen. Nur mit optimierter Temperierung und Kühlungskristallisation kann die Qualität von Schokoladen und Pralinen gesichert werden.

Es besteht somit erheblicher Forschungsbedarf

  • zur besseren messtechnischen Kontrolle von Temperiermaschinen
  • um die Zusammenhänge des Temperiergrads mit dem Fließverhalten und der späteren Kristallisationsgeschwindigkeit der temperierten Massen aufzuklären
  • um durch optimales Temperieren die Fettreifstabilität der fertigen Produkte zu erhöhen.

Ziel

Mit dem wirtschaftlichen Ziel einer gesicherten Produktqualität werden im Projekt folgende wissenschaftliche Ziele angestrebt:

  • Quantifizierung des kristallisierten Fettanteils in temperierten Schokoladen (Temperiergrad)
  • Einfluss des Temperiergrads auf die Geschwindigkeit der Kristallisation im Kühlkanal
  • Einfluss des Temperiergrads auf das Fließverhalten der vorkristallisierten Massen:
  • Einfluss der Vorkristallisation auf Fettreifstabilität der Produkte

Projektberichte

Das hier vorgestellte IGF-Vorhaben der Forschungsvereinigung Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V. (IVLV e.V.) wird über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.