Temperiergrad

Ausgangssituation
Die Verarbeitung von Schokoladenmassen sowie Qualität und Haltbarkeit der Produkte werden wesentlich durch die Vorkristallisation (Temperierung) beeinflusst. Diese Vorkristallisation läuft in sog. Temperiermaschinen und ihre Intensität wird als Temperiergrad bezeichnet. Nur bei optimaler Temperierung erhalten die fertigen Schokoladen ihre erwünschten Eigenschaften wie Glanz, Schmelz, Knackigkeit, Wärme- und Fettreifstabilität. Bei diesem Prozess werden Kristallkeime in der Fettphase der leicht unterkühlten Schokoladenschmelze erzeugt. Die Kristallkeime sollen bei weiterem Abkühlen der Masse im Kühlkanal eine schnelle und korrekte Kristallisation ermöglichen. Dabei muss die vorkristallisierte Masse noch ausreichend fließfähig bleiben, um gepumpt und dosiert werden zu können. Nur die thermodynamisch stabile Kristallform ß(V) der Kakaobutter ist geeignet, um einer späteren Fettreifbildung in den Produkten vorzubeugen. Für viele Schokoladenhersteller stellt aber die hohe Fettreiftendenz ihrer Schokoladenprodukte ein brisantes Problem dar. Ursachen liegen heute meist in erhöhten Produktionsgeschwindigkeiten und längeren Distributionswegen. Nur mit optimierter Temperierung und Kühlungskristallisation kann die Qualität von Schokoladen und Pralinen gesichert werden.

Es besteht somit erheblicher Forschungsbedarf

• zur besseren messtechnischen Kontrolle von Temperiermaschinen
• um die Zusammenhänge des Temperiergrads mit dem Fließverhalten und der späteren Kristallisationsgeschwindigkeit der temperierten Massen aufzuklären
• um durch optimales Temperieren die Fettreifstabilität der fertigen Produkte zu erhöhen.

Ziel
Mit dem wirtschaftlichen Ziel einer gesicherten Produktqualität werden im Projekt folgende wissenschaftliche Ziele angestrebt:

• Quantifizierung des kristallisierten Fettanteils in temperierten Schokoladen (Temperiergrad)
• Einfluss des Temperiergrads auf die Geschwindigkeit der Kristallisation im Kühlkanal
• Einfluss des Temperiergrads auf das Fließverhalten der vorkristallisierten Massen:
• Einfluss der Vorkristallisation auf Fettreifstabilität der Produkte

Artikel in der Lebensmitteltechnik 03-2013