Schokoladenüberzug

Das Überziehen mit Schokolade ist eine attraktive Technik für die Herstellung von Feingebäck, Confiseriewaren oder gefüllter Schokoladen. Dabei durchläuft das Gebäck oder ein entsprechendes Kernstück einen Schleier aus kontinuierlich fließender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Kernstücke aus Feingebäck, Biskuit, Waffeln, Lebkuchen, Krokant, Nougat, Marzipan, Zuckerwaren, Fondant, Ölsamenkernen oder Trockenfrüchten ermöglichen eine breite Produktpalette. Der Schokoladenüberzug bereichert Aussehen und Geschmack, gibt mechanischen Schutz und wirkt als Barriere für Feuchtigkeit, Sauerstoff und Aroma.

Auch wenn Hersteller ihre Überziehanlagen unter optimalen Bedingungen fahren, kommt es doch immer wieder zu erheblichen Schäden durch Fettreif. Darunter versteht man das Grauwerden der Schokoladenoberfläche als Folge einer feinen Fettschicht, die sich auf der Oberfläche absetzt. Die Schwierigkeit ist, dass Fettreif nicht direkt nach Produktion auftritt sondern erst nach Wochen, so dass dann die einzelnen Parameter schwer nachprüfbar sind. Es braucht also Forschung, um klären zu können, in welcher Weise die Überziehtechnik mit möglicher Fettreifentwicklung zusammenhängt. So ist noch nicht untersucht wurde bisher, wie sich der Rücklauf von Schokoladenmasse aus der Überziehanlage auf die Fettreifneigung auswirkt. Über diesen Rücklauf können sich kritische Fettkomponenten aus dem Kernstück in der Überzugsschokolade anreichern. Bekannt ist, dass die Kompatibilität von Füllungs- oder Backfetten mit Schokolade eine wichtige Rolle spielt. Durch das Forschungsprojekt sollen schokolierte Produkte in ihrer Haltbarkeit verbessert werden.

Ziele

• Nachweis und Vermeidung kritischer Vermischung von Schokoladenüberzugsmassen mit Fetten aus zu den überziehenden Kernstücken oder Feingebäck
• Korrelation zwischen den Parametern in der Überziehanlage mit dem möglichen Auftreten von Fettreif
• verbesserte Qualitätskontrolle der frisch überzogenen Produkte