Forschungstitel:
Fettmigration und Fettreifbildung bei Schokoladen mit ganzen Haselnüssen
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Wolfgang Danzl
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2014 – 2015
Schokoladen mit ganzen Nüssen oder Nusssplittern sind beliebte Artikel in der Schokoladenindustrie. Wie bei gefüllten Produkten, migriert Nussöl in die Schokolade und verursacht dadurch ein bekanntes Problem dieser Produkte in Form einer speziellen Form des Fettreifes als Hofbildung um die Nüsse. Die Ursachen für unterschiedliche Fettreifbildung liegen nicht nur auf Seite der Schokoladen (Festfettgehalt, Temperierung etc.) sondern im Wesentlichen auch an der Art, Qualität und Verarbeitung der eingesetzten Nüsse. Zusätzlich wird in die Schokoladen solcher Produkte bereits ein Anteil von Nüssen eingewalzt. Die Fragestellung nach dem Zusammenhang zwischen Fettmigration und Ausbildung des Fettreifes ist durch das komplexe Zusammenwirken dieser Faktoren schwierig und noch immer eine herausfordernde Fragestellung der Schokoladenindustrie.
Im laufenden Projekt 2014 wurde der Fokus auf die Nussqualität gelegt. Dazu wurden im Mai 2014 zwei unterschiedliche Haselnusssorten bei unterschiedlichen Bedingungen geröstet. Die Veränderung der Mikrostruktur und der Einfluss auf freies bzw. mobiles Öl werden aktuell untersucht. An ausgewählten Beispielen wird die Ölmigration und Fettreifbildung an Schokoladentafeln betrachtet.
Der Einfluss auf die Fettreifbildung kann unterschiedlichste Ursachen haben. Das neue Schokoladentechnikum am Fraunhofer IVV bietet ideale Voraussetzungen um diese Thema aufzugreifen und nachzugehen. Des Weiteren sollen ausgewählte Industriemuster aus dem Projektteam untersucht werden.
Die zu untersuchenden Parameter auf Fettmigration und Fettreif sind:
Das Projektteam stellt Schokoladen und Nüsse in unterschiedlichen Qualitäten zur Verfügung. Für 2015 sollen Nüsse aus frischer Ernte (Herbst 2014) und damit auch das Alter der Nüsse auf die Qualität für Ganznussschokoladen beleuchtet werden. Daneben soll der Einfluss von Nussanteilen (Nussöl bzw. Nusspaste) in den Schokoladen betrachtet werden. Es ist angedacht, die Ergebnisse der Technikumsversuche aus 2014 mit neuen Mustern auf Industrieversuch bei den Projektpartnern auszudehnen. Die ausgetafelten Schokoladen werden in einem Lagertest auf die Parameter Fettmigration (DSC, NMR) und Fettreif (visuell und Digieye) untersucht. Zusätzlich sollen kritische aus Produkte aus dem Projektteam näher untersucht werden
