Migrationsstabilität

Forschungstitel:
Stabilität von Schokoladenhülsen gegen Fettmigration und Fettreif

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. G. Ziegleder

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2000

Fettmigration stellt die haltbarkeitslimitierende Größe bei gefüllten Schokoladen dar. Aus der Füllung migrieren pflanzliche Öle in die Schokoladenhülse und verursachen dort ein unerwünschtes Erweichen und meist auch Fettreif als gravierende Folgeerscheinung. Der Untersuchung dieser Mechanismen und der Erhöhung der Migrationsstabilität kommt große Bedeutung zu, da in der Schokoladenindustrie derzeit verstärkt einschlägige Probleme auftreten.

Im Projekt sollen vorproduzierte, noch ungefüllte bzw. unbeschichtete Schokoladenhohlkörper oder -plättchen durch schnelle Tests auf ihre Migrationsstabilität untersucht werden. Dabei kann die Rezeptur und Verarbeitung der Schokoladen beliebig variiert werden (Fettgehalt, Fettsäureverteilung, Festfettgehalt, Nichtfettpartikel, Korngrößenverteilung, Emulgatoren, Conchierzeit, Ausformtechnik), um über Vergleiche den Einfluß dieser Größen auf die Resistenz gegen Migration kennenzulernen.

Derzeit liegen Schokoladehohlkugeln vor, die unterschiedliche Emulgatoren enthalten und verschiedene Conchierzeiten aufweisen. Sie werden mit Testmedien befüllt und kurzzeitigen Lagertests bei erhöhter Temperatur unterzogen. Vorversuche, über die bereits der Arbeitsgruppe berichtet wurde, zeigten, daß sich auf diese Weise nicht nur der Verlauf der Ölmigration verfolgen läßt, sondern daß nach kurzer Zeit bereits Fettreif auftritt, der mit Ölmigration in Zusammenhang steht.

Die angewandten Methoden sind in einem FEI-AiF-Projekt (AiF-FV 11245N) entwickelt worden, das 1999 abgeschlossen wurde.

Projektbericht

Aktuelle Termine zu diesem Projekt

28. / 29.06.2022
SchokoladentechnologieSCHOKOLADENTECHNOLOGIE 2022