Lecithin

Forschungstitel:
Eigenschaften von Lecithinen unterschiedlicher pflanzlicher Herkunft für Schokoladen

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Wolfgang Danzl

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2012

Ausgangssituation

In Schokoladen und Füllungsmassen werden ca. 0,5 % Lecithin eingesetzt. Dieses stammt fast ausschließlich aus Soja. Der Anbau von nicht-transgenen Soja nimmt ständig ab, jedoch steht ein Großteil der Verbraucher gentechnisch veränderten Lebensmitteln kritisch gegenüber. Lecithine sind notwendig, da sie entscheidend die Fließeigenschaften von Schokoladen verbessern und den Einsatz von zusätzlicher Kakaobutter reduzieren. Lecithine aus anderen pflanzlichen Ölsaaten werden nicht eingesetzt, da sie bisher noch nicht in ausreichenden und ökonomisch sinnvollen Mengen vorhanden sind. Des Weiteren sind die sensorischen Qualitäten teilweise ungenügend für eine Schokoladenherstellung. Völlig ungeklärt sind außerdem die oxidative und enzymatische Stabilität der unterschiedlichen Lecithine und ihre Auswirkungen auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften in Schokolade. In der Fachliteratur wird häufig ein Einfluss der Emulgatoren auf die Fettreifentwicklung in Schokoladen diskutiert. Bei unserem IVLV Projekt „Haltbarkeit Pralinen“ wurde kein signifikanter Unterschied von Sojalecithin, Ammoniumphosphatid und PGPR gefunden. Jedoch wurden die unterschiedlichen Emulgatoren hier nur in den Füllungen der Pralinen verwendet. Verschiedene Lecithine in der Schokolade könnten allerdings unterschiedliche Eigenschaften haben.

Ziel

Die Eignung von unterschiedlicher Lecithinen aus nicht gentechnisch veränderten Pflanzen für die Herstellung von Schokoladen soll untersucht werden. Dabei können die Lecithine sowohl die physikalischen Eigenschaften (Rheologie, Kristallisation, Festfettgehalt, Fettreif) als auch die sensorischen Eigenschaften (Schmelz und Aroma) beeinflussen. Ziel ist ein dem bisher eingesetzten Sojalecithin möglichst nahes Verhalten

Lösungsweg

  • Lecithine aus unterschiedlichen pflanzlichen Quellen (Soja, Lupine, Sonnenblume etc.) werden für die Untersuchungen von den Projektteammitgliedern oder Fraunhofer IVV zur Verfügung gestellt.
  • Von diesen Lecithinen wird ein Aromaprofil mittels GCMS erstellt.
  • Es werden Bitter- und Milchschokoladen mit den unterschiedlichen Lecithinen hergestellt
  • Von den Schokoladen werden sowohl die physikalischen (Kristallisation, SFC, Rheologie), sensorischen und chemischen (Aroma) Eigenschaften ermittelt.
  • In einem Lagertest werden die Auswirkungen der Lecithine auf Fettreifbildung und oxidative Stabilität ermittelt.

Projektbericht

Aktuelle Termine zu diesem Projekt

28. / 29.06.2021