Lactose

Forschungstitel:
Auswirkung amorpher Lactose auf die rheologischen Eigenschaften von Milchpulver und Milchschokoladen

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. G. Ziegleder

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2005

Milchpulver gehören zu den wirtschaftlich wichtigen Rohstoffen in der Schokoladenindustrie. Sie beeinflussen über ihren Fettgehalt, ihre Struktur und den Anteil an freiem Oberflächenfett die Fließfähigkeit der Schokoladen oder Füllmassen. Der Anteil an amorpher Lactose in Milchpulver ist von erheblicher Bedeutung für die Schokoladenherstellung, da er sich auf die Fettbindung auswirkt und für die Hygroskopizität der Massen während der Herstellung und Lagerung verantwortlich ist.

Der quantitative Nachweis von amorpher Lactose in Milchpulver oder milchhaltigen Schokoladen ist schwierig. Deshalb ist er auch in bisherigen Untersuchungen in Zusammenhang mit Schokolade nur am Rande berücksichtigt worden. Die dynamische Wasserdampfsorption DVS eröffnet einen neuen Weg, den Anteil an amorpher Lactose in Milchpulver und Schokoladen zu bestimmen.

Definierte Milchpulver aus der Industrie (Milch- und Schokoladenindustrie werden untersucht (jeweils Walzen- und Sprühpulver von Voll-, Magermilch, Sahne, Molke) sowie milchhaltige Schokoladen mit definierter Vorgeschichte. Ziel ist, einen Überblick über die Menge und Auswirkung amorpher Lactose in diesen Produkten zu erhalten.

Projektbericht

Aktuelle Termine zu diesem Projekt

28. / 29.06.2022
SchokoladentechnologieSCHOKOLADENTECHNOLOGIE 2022