Kühlthekenprodukte II

Die Qualität von Wurstwaren lässt sich unter sauerstoffreduzierter Atmosphäre besser stabilisieren und die Haltbarkeit verlängern. Bei transparent verpackten Wurstwaren spielt dabei vor allem der Lichteinfluss in den Verkaufstheken eine entscheidende Rolle. Somit wirkt neben Restsauerstoff in der Verpackung auch Licht auf das Lebensmittel ein, was zu einer schnellen Vergrauung der Wurst durch photooxidative Prozesse führen kann. Verpackte Wurstwaren kommen über viele Quellen in Kontakt mit Sauerstoff, wie z.B. im Lebensmittel gelöster Sauerstoff, welcher durch den Verarbeitungsprozess in das Produkt eingebracht wird. Diese Sauerstoffmengen sind oft schon ausreichend, um nachhaltige Veränderungen (Vergrauung) an der Wurst hervorzurufen und diese nicht mehr verkaufsfähig zu machen. Bisherige Untersuchungen zur Farbstabilität von Wurstwaren konzentrierten sich hauptsächlich auf umgerötete gekochte oder gebrühte Wurstwaren.

Aus diesem Grund ist es von besonderem Interesse, den Einfluss von Licht und Sauerstoff auf transparent verpackte Rohwurstwaren zu untersuchen, welche durch einen anderen Verarbeitungsprozess hergestellt werden. Bei Untersuchungen zur Vergrauungskinetik von Wurstwaren konnte bislang jedoch noch nicht geklärt werden, wie groß die minimale Sauerstoffmenge in der Umgebung der Wurstwaren sein muss, um eine deutliche Vergrauung zu verursachen bzw. ob der im Lebensmittel gelöste Sauerstoff bereits ausreicht, um die Vergrauung zu verursachen. Hierzu ist es daher notwendig zu wissen, wie groß die in der Rohwurst physikalisch gelöste Sauerstoffmenge ist.

Dies soll im Rahmen dieses Forschungsprojektes mit Hilfe einer am Fraunhofer IVV entwickelten Messanordnung bestimmt werden.

Projektziele

Im Wesentlichen verfolgt das Projekt folgende Ziele:

• Bestimmung des Einflusses von (physikalisch) gelöstem Sauerstoff auf die Qualität von streichfähiger Rohwurst (mit 2 Nitritgehalten und 2 Fettstufen) und aufgeschnittener Rohwurst.
• Ermittlung der Kinetik zur Farbveränderung (Vergrauung) bei streichfähigen und aufgeschnittenen Rohwurstwaren in Abhängigkeit vom verfügbaren Sauerstoff und unterschiedlicher Lichtquellen (z.B. Standard-Leuchtstofflampe; Spezial-Lebensmittellampe) sowie Lichtstärken.
• Untersuchung des Einflusses unterschiedlicher Kopfraum-Füllgut-Verhältnisse auf die Sauerstoffzehrkinetik und die Vergrauung der Wurst.
• Ermittlung einer optimalen Verpackungslösung (inkl. Sauerstoff-Scavenger) aus den gewonnen Daten.