Forschungstitel:
Messung der Kristallisationsneigung von Kakao- und Schokoladenmassen
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. G. Ziegleder
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2001 – 2003
Die Kristallisationsneigung von Kakaobutter, Milchfett und Schokoladenmassen schwankt stark. Sie sollte sich sicher kontrollieren lassen, um Schokoladeprodukte rasch und kontinuierlich auszuformen und zu verfestigen. Allerdings machen sich erhebliche Schwankungen in der Kristallisationsgeschwindigkeit sehr störend bemerkbar. Ursachen liegen in der unterschiedlichen Herkunft, Reife und Verarbeitung des Kakaos, in saisonalen schwankenden Eigenschaften des Milchfetts und der Abhängigkeit von der Rezeptur.
Die Industrie sucht nach geeigneten Messmethoden für die Kristallisationsgeschwindigkeit. Methoden, insbesondere auf Basis von DSC-Thermoanalyse, sollen erarbeitet, abgestimmt und in Ringversuchen getestet werden. Im Projekt wurden bisher mehrere Methoden vorgeschlagen und in 5 Ringversuchen zwischen 9 beteiligten Firmen und dem Fraunhofer IVV getestet. Eine geeignete DSC-Methode wurde abgeleitet, die der Industrie empfohlen werden kann.
Geplant sind ergänzende Tests an verschiedenen Halb- und Fertigprodukten. Um die laborübergreifende Abweichung zu verringern, sind interne Standards für die Kristallisa-tionsmessungen zu suchen.
