Haselnüsse

Ausgangssituation

Haselnüsse gehören zu den wichtigsten Rohstoffen der Süßwarenindustrie und können je nach Anbaugebiet und Klimabedingungen großen Qualitätsunterschieden unterliegen. Deshalb ist die Qualitätskontrolle für diese Rohstoffe und Entwicklung geeigneter rascher Methoden von großer Bedeutung. Aktuell kommen Haselnüsse aus neuen Anbaugebieten auf den Markt, über deren Eigenschaften noch wenig bekannt ist. Haselnüsse aus den traditionellen Anbaugebieten (Türkei, Italien, Spanien) sind vor einigen Jahren am Fraunhofer IVV intensiv untersucht worden. Zur Ermittlung der Lagerfähigkeit und Verarbeitbarkeit dieser Rohstoffe wurden am IVV neben etablierten Untersuchungsmethoden auch neue Messverfahren entwickelt, die einen tieferen Einblick zu den Qualitätsveränderungen erlauben. Bestimmende Faktoren sind enzymatische Reaktionen bei Rohware und oxidative Prozesse in gerösteten Haselnüssen.

Seit kurzem stehen auch Haselnüsse aus Deutschland in nennenswerter Menge zur Verfügung, deren Eigenschaften aber noch nicht untersucht sind und aufgrund der Klimaverhältnisse beim Anbau sich von denen importierter Ware unterscheiden sollten.

Angestrebte Forschungsergebnisse

• Entwicklung von Meßmethoden bzw. Überprüfung der bestehenden Messmethoden für die Wareneingangskontrolle zur Qualitätsbeurteilung (Frischegrad) von rohen Haselnüssen aus neuen Anbaugebieten und zur Abschätzung von deren Haltbarkeit
• Ergebnisse zur Lagerstabilität roher Haselnüsse abhängig von der Lagerhaltung (in Schale bzw. geschlagen).
• Kontrolle und Vergleich von Röstverhalten und Lagerverhalten erntereiner Haselnüsse und kalibrierter Fraktionen.
• Bewertung der erhaltenen Daten im Vergleich zu Standardware aus der Türkei