Forschungstitel:
Einfluss der Herstellung auf die Qualität von Pralinen
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. G. Ziegleder
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2004 – 2006
Die optimale Herstellung und Lagerung von Pralinen ist wesentlich für ihre Haltbarkeit. Kritisch in der Lagerstabilität solcher gefüllten Produkte sind interne Migrationsvorgänge.
Der Einfluss der Prozessparameter bei der Herstellung auf die Stabilität von Pralinen wird untersucht. Großen Einfluss haben die Geschwindigkeit des Ausformens der Schokoladenhülse und die Kühlzeit nach Füllen. Lagertests werden zwischen 0° bis 23 °C durchgeführt. Die Stabilität typischer Produkte mit den üblichen Füllungen wird untersucht. Dabei kommen unterschiedliche Füllungen mit spezifisch mobilem Fettanteil zum Einsatz. Als innovativer Beitrag zur Qualitätskontrolle werden neue Methoden zur Messung von Fettmigration und Fettreif entwickelt und angewandt.
Derzeit werden 2 Testserien von Pralinen untersucht, mit 3 Arten von Füllungen (auf Basis Nussöl, Milchfett und fraktionierter Pflanzenfette), 6 Ausformtechniken (geschleudert, one-shot, one-shot mit Coating, Frozen Cone, Frozen Shell und Überziehen), verschiedener Produktionsgeschwindigkeit und unterschiedlichen Lagertemperaturen. Der Fokus richtet sich auf Geschmack, Fettmigration und Fettreif.
