Forschungstitel:
Haltbarkeit von Pralinen II – Einfluss der Verarbeitung auf Fettmigration und Fettreif
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. G. Ziegleder, Wolfgang Danzl
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2007 – 2009
Die optimale Herstellung und Lagerung von Pralinen ist wesentlich für ihre Haltbarkeit. Kritisch in der Lagerstabilität solcher gefüllten Produkte sind interne Migrationsvorgänge.
Der Einfluss der Prozessparameter bei der Herstellung auf die Stabilität von Pralinen wird untersucht. Großen Einfluss haben die Geschwindigkeit des Ausformens der Schokoladenhülse und die Kühlzeit nach Füllen. Lagertests werden zwischen 0° bis 23 °C durchgeführt. Die Stabilität typischer Produkte mit den üblichen Füllungen wird untersucht. Dabei kommen unterschiedliche Füllungen mit spezifisch mobilem Fettanteil zum Einsatz. Als innovativer Beitrag zur Qualitätskontrolle werden neue Methoden zur Messung von Fettmigration und Fettreif entwickelt und angewandt.
Ein weiterer Produktionsversuch soll im Industriemaßstab (ca. 1 t Pralinen/normale Produktionsgeschwindigkeit ist wesentlich) durchgeführt werden, die Proben werden dann im Fraunhofer IVV während Lagertests mit geeigneten Methoden untersucht (Festfettgehalt über NMR, Ölmigration über DSC, polymorphe Struktur der Kakaobutter über DSC, Ölmigration über Rheometrie, Texturveränderungen in Pralinen über Texture Analyser, Fettreif visuell, Geschmacksbeurteilung durch ein geübtes Panel).
