Flüssiglagern

Forschungstitel:
Qualitätsveränderungen von Schokoladenmassen bei Flüssiglagerung im Tank

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. D. Sandmeier

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2001 – 2002

Schokoladenmasse wird heute oft längere Zeiten flüssig in Tanks zwischengelagert. Die mögliche Qualitätsveränderung der Massen infolge Tanklagerung ist noch nicht untersucht. Es besteht Unsicherheit über Einflüsse von Temperatur, Lagerzeit, Rührgeschwindigkeit, Füllmenge, Eintrag von Luft oder Feuchtigkeit in die Masse, Reinigungsmaßnahmen. Möglich scheinen etwa rheologische Veränderungen in der Masse, insbesondere die Bildung von Agglomeraten oder Entmischungsvorgänge. Die Verfestigung der Masse würde größere technische und wirtschaftliche Probleme verursachen. Ziel des Projekts ist, Strategien zur Vermeidung von Verfestigungen während der Tanklagerung zu entwickeln.

Dazu werden verschiedene weisse Schokoladen untersucht, da speziell dieser Schokoladentyp zur Verfestigung im Tank neigt. Der Einfluss verschiedener Rezepturen, Lagerzeiten, Lagertemperaturen und der Rührenergie auf den Qualitätserhalt soll untersucht werden, im wesentlichen mit rheologischen Methoden und Thermoanalyse.

Projektberichte

Aktuelle Termine zu diesem Projekt

28. / 29.06.2022
SchokoladentechnologieSCHOKOLADENTECHNOLOGIE 2022