Fettmigration

Forschungstitel:
Untersuchung zur Quantifizierung und Verringerung der Fettmigration in Schokoladenprodukten

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. G. Ziegleder

IGF-Vorhaben: 11245N
Finanzierung: BMWi
Laufzeit: 1997 – 1999

In gefüllten mehrschichtigen Schokoladenprodukten, überzogenen Backwaren und Pralinen kommt es während der Lagerung zum Austausch der Lipide zwischen Füllung und Überzug. Folge sind gravierende Qualitätsverluste, da der Überzug unangenehm weich wird, eine allgemeine Geschmacksnivellierung eintritt und häufig auch Fettreif entsteht. Den Herstellern fehlen noch konkrete Daten, um Vorsorge treffen und die Haltbarkeit sicher einschätzen bzw. verbessern zu können.

Geschwindigkeitsbestimmende Faktoren der Fettmigration sollen in Industrieprodukten und Modellsystemen ermittelt werden. Einflüsse der Rezeptur, Ausformung, Kristallisation, Temperierung und Lagerbedingungen werden untersucht. Das Fh-IVV hat im Vorlaufprojekt “Fettreif” hierfür geeignete physikalische Untersuchungsmethoden entwickelt.

1997 wurde mit dem Vergleich der Fettmigration und Fettreifneigung von gefüllten Schokoladen begonnen, die durch den projektbegleitenden Arbeitskreis im herkömmlichen Gießverfahren und erstmals im neuartigen Frozen-Cone-Verfahren hergestellt wurden (Projekt IVV-Nr. 200999). Das Ergebnis wird branchenweit mit Spannung erwartet und wird für Investitionsentscheidungen wesentlich sein. Ferner wurde eine neue thermoanalytische Methode entwickelt, um das Fortschreiten der Migration von Füllungsölen in die Schokoladenhülsen rasch messen zu können.

Projektbericht

Das hier vorgestellte IGF-Vorhaben wird über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

Aktuelle Termine zu diesem Projekt

28. / 29.06.2022
SchokoladentechnologieSCHOKOLADENTECHNOLOGIE 2022