FatImaging

Die Migration von Fetten in Schokoladen stellt ein weit verbreitetes Problem bei gefüllten Schokoladenprodukten dar. Die Fettmigration führt zu einem unerwünschten Erweichen der Schokolade oder auch zur Vergrauung durch den sogenannten Fettreif. Die Fettmigration in Schokoladen kann im Labor analytisch ermittelt werden. Eine Methode um die Fettmigration in Schokoladen ermitteln zu können sind gaschromatographische, kalorimetrische oder auf NMR basierte Verfahren. Diese bisher etablierten Verfahren sind Messungen, die eine Stichprobe der Schokolade benötigen und nicht das ganze Produkt betrachten. Es ist demnach nicht, beziehungsweise sehr schwer, die Fettmigration in einem Produkt zu lokalisieren.

Eine Möglichkeit die Fettmigration ortsaufgelöst in einem Produkt zu bestimmen ist die Messung des durch die Fettmigration gebildeten Fettreifes. Die Messung von Fettreif erfolgt meist anhand der visuellen Betrachtung oder auch mittels Bildauswertung. Dabei werden die Schokoladenproben zu Beginn und während der Lagerung regelmäßig fotografiert und miteinander verglichen. Diese Methode unterliegt allerdings deutlichen Einschränkungen. So ist die Fettreifbildung einerseits stark Temperaturabhängig und andererseits nicht auf weiße Schokolade anwendbar.

Als alternative Methode für die Bestimmung der Fettmigration in Schokoladen wird im Rahmen des Projektes „FatImaging“ die Infrarotspektroskopie mittels Hyperspektralkameras werden. Der Einsatz von Hyperspektralkameras im Infrarotbereich kombiniert die Bestimmung der chemischen Zusammensetzung einer Probe mit der örtlichen Information (Chemical Imaging). Dadurch wird eine ortsaufgelöste Messung des Fettgehaltes und damit eine präzise Bestimmung der Fettmigration in Schokoladen ermöglicht. Das Ziel des Projektes ist es die Bestimmung der Fettmigration, bzw. der Fettreifbildung, in Schokoladen in kurzer Zeit zu ermöglichen und damit die Lagerstabilität von Schokoladenprodukten schneller zu bestimmen.