Forschung Projektdatenbank Erhalt der Lebensmittelqualität Eisenbasierte Sauerstoff-Scavenger

Eisenbasierte Sauerstoff-Scavenger

Forschungstitel:
Einsatz von eisenbasierten Sauerstoff-Scavengern bei Lebensmitteln

Arbeitsgruppe: Erhalt der Lebensmittelqualität

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), Doris Gibis

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2015

Oxidative Reaktionen können bei einer Vielzahl von Lebensmitteln (z.B. Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukte, Nüsse) zu einem raschen Qualitätsverlust führen. Dies ist bedingt durch Reaktionen von Sauerstoff mit wertgebenden Inhaltsstoffen in Lebensmitteln. Die Folge sind z.B. ranzige Geruchs- und Geschmacksnoten, Vitaminverluste und Verfärbungen. Treten diese Effekte während der Distribution im Handel auf, so werden diese Produkt unverkäuflich, was große Umsatzeinbußen für den Handel nach sich zieht. Aus diesem Grund ist es von besonderer Bedeutung, das Lebensmittel vor schädigenden oxidativen Reaktionen zu schützen. Dies kann erreicht werden durch ein Abpacken des Lebensmittels unter sauerstofffreien Bedingungen. Herkömmlich werden hierzu bereits Schutzgasatmosphären eingesetzt, mit dem Ziel, den Sauerstoff aus dem Kopfraum der Verpackung zu entfernen. Dabei verbleiben jedoch noch Restsauerstoffgehalte von bis zu 2 % v/v im Kopfraum der Verpackung, welche ausreichend sind, um eine oxidative Schädigung am Lebensmittel zu verursachen. Häufig werden diese Reaktionen durch Licht zusätzlich katalysiert.

Um eine weitere Reduzierung des Sauerstoffgehaltes (>0,01% v/v O2) zu erreichen, können Sauerstoff-Scavenger in der Verpackung eingesetzt werden. Eisenbasierte Systeme haben dabei den Vorteil, dass sie leicht zu verarbeiten (in die Folie integriert bzw. als Sachet oder Label der Packung zugegeben) und im Vergleich zu anderen Sauerstoff-Scavenger-Systemen (z.B. polymerbasiert) kostengünstig sind. Für einige Lebensmittelgruppen wie Fleisch- und Wurstwaren, sowie Milchprodukte konnte die qualitätsstabilisierende Wirkung von eisenhaltigen Sauerstoff-Scavengern bereits gezeigt werden. Dies bedeutet, dass die Qualität der Produkte über einen möglichst langen Zeitraum aufrechterhalten werden konnte.

Dieses Projekt hat als Forschungsziel, den Einsatz eisenbasierter Sauerstoff-Scavenger-Labels bzw. Sachets für weitere sauerstoffempfindliche Lebensmittelgruppen wie Mayonnaise, Speiseöle sowie Backwaren, welche bei Anwesenheit von Sauerstoff ranzige Noten ausbilden, zu untersuchen. Dabei sollen Lagerversuche mit präparierten Verpackungen sowie intervallweise Qualitätskontrollen durchgeführt werden (Analytik / Sensorik). Aufbauend auf diesen Daten soll die positive Wirkung zum Qualitätserhalt durch den Einsatz des eisenbasierten Sauerstoff-Scavengers für diese Lebensmittelgruppen nachgewiesen werden.

Projektbericht

Aktuelle Termine zu diesem Projekt

05. / 06.02.2020
Abfüll- und Verpackungsprozesse, Erhalt der LebensmittelqualitätVVD MEETS FREISINGER TAGE: Recycling Ort: Fraunhofer IVV, Freising