Forschungstitel:
Einfluß des Plastifizierens auf die Geschmacksqualität von Schokoladen
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. G. Ziegleder
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2001
Das Conchieren als teuerster Schritt der Schokoladenherstellung entscheidet über die erzielte Geschmacksqualität. Der Prozeß muß ohne Qualitätseinbußen in seinem Zeit- und Energieaufwand möglichst kurz gehalten werden, um Kosten zu reduzieren. Forschungsziel ist daher, messbare Kriterien für Conchierqualität zu finden und Grenzen für vertretbare Einsparungen festzulegen.
Der Conchierprozeß kann formal in zwei Bereiche untergliedert werden, zunächst das Trocken-conchieren der noch fettarmen Masse und danach das Plastifizieren nach Zugabe des Endfettgehalts. Der Einfluß des Trockenconchierens auf die Eigenschaften der Schokolade wurde im IVLV-Vorlaufprojekt Conchieren bereits untersucht. Die Bedeutung des Plastifizierens für Geschmack und Qualität ist noch offen und soll sensorisch und analytisch untersucht werden.
Eingesetzte Methoden wie im Vorlaufprojekt: Produktion von endfertigen Versuchsschokoladen, Sensorik-Ringversuche mit Industriepanels (gesamt ca. 150 Koster); Analyse flüchtiger Stoffe anhand GC/MS nach Destillation oder Purge & Trap; kinetische Untersuchungen nach Multipler Headspace Extraktion, rheologische Messungen, Mikroporosität, DSC-Thermoanalyse an Zucker- und Fettkomponenten, Bestimmung des freien Fettanteils, Prüfung von Fettmigration und Fettreif in Lagertests.
