Vergrauen

Forschungstitel:
Vergrauen von aufgeschnittenen, verpackten Fleischerzeugnissen

Arbeitsgruppe: Erhalt der Lebensmittelqualität

Projektteamsprecher: Dr. Th. Blum, Wipak Walsrode
Auftragnehmer: Fraunhofer IVV, Freising
Wissenschaftliche Projektbetreuung: Dr. D. Sandmeier

Finanzierung: FoGe
Laufzeit: 2002

Das Vergrauen gepökelter Fleischerzeugnisse in transparenter Verpackung stellt eine für den Hersteller, den Handel und den Verbraucher gleichermaßen unangenehme Erscheinung dar. Verantwortlich dafür ist der rote Pökelfarbstoff Nitrosomyoglobin. Er zersetzt sich unter dem Einfluss von Licht und Sauerstoff sehr schnell und verursacht eine Grau- bis Graubraunverfär¬bung der Waren. Besonders betroffen sind fein gekutterte, umgerötete Brühwursterzeugnisse, die sich bereits innerhalb von Stunden verfärben können.

Sollen diese Erzeugnisse als Aufschnitt in transparenten Verpackungen in den Handel gebracht werden, so ist es erforderlich, neben der Kühlung auch auf Ausschluss von Sauerstoff zu achten. Wichtig sind hier Folien mit hoher Barrierewirkung und eine porenfrei dichte Siegelung um ein Eindringen von Sauerstoff zu verhindern. Häufig sind diese Voraussetzungen nicht einhaltbar.

Ziel des Projekts ist, zu untersuchen, ob der Abbau der Pökelfarbe durch den UV-Bereich von Leuchtstofflampen beschleunigt wird.

Dafür werden unter kontrollierten Umgebungsbedingungen (Temperatur, Feuchte, Sauerstoff-konzentration im Kopfraum) Brühwurstproben mit reproduzierbarer Zusammensetzung mit Licht eines bestimmten Wellenlängenbereichs belichtet.

Als Parameter werden gemessen: Die Veränderungen der Farbe und der Verbrauch von Sauerstoff zur Erkennung von Oxidationen.

Variiert werden sollen die Lampentypen, die Strahlungsintensität, der Wellenlängenbereich (sichtbar, mit und ohne UV-Anteil).

Geprüft wird der Einsatz von Verpackungsfolien ohne und mit unterschiedlichen UV-Filtersubstanzen.

Aus diesen Untersuchungen können sich zusätzliche Möglichkeiten gegen den unerwünschten Abbau des Pökelfarbstoffes ergeben, die im Zusammenwirken mit den bisherigen Maßnahmen einem Vergrauen vom Wurstwaren noch besser entgegenwirken.

Projektbericht


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