SchokoSorp

Das Conchieren ist entscheidend für die Geschmacksqualität von Schokoladen und ist dabei der kosten-, zeit- und energieaufwändigste Prozess in der Produktion. Eine besondere Herausforderung stellt daher die ressourcenschonende Gestaltung dieses Prozesses unter Erhalt der Produktqualität dar. Für die Aromaentwicklung von Schokoladen soll in der Conche eine Umverteilung der Kakaoaromastoffe erreicht werden, was hohen mechanischen Energieeintrag erfordert und die Produktionskosten wesentlich beeinflusst. Kakaoaroma soll aus dem Inneren der Kakaopartikel freigesetzt und auf die Zuckeroberfläche übertragen werden. Dadurch entwickelt sich aus dem anfänglichen Mischgeschmack aus Kakao und Zucker der bekannt harmonische Schokoladengeschmack. Der geringe Wassergehalt in der Schokoladenmasse könnte bei Conchiertemperatur eine Schleppwirkung auf das Kakaoaroma haben. Die zugrundeliegende Hypothese ist, dass die beiden Hauptkomponenten, Kakao und Zucker, beim Aufheizen ihr Sorptionsverhalten gegenläufig verändern. Zu Beginn des Conchierens befindet sich das wenige, enthaltene Wasser ausschließlich in der Kakaomasse, die hygroskopischer ist als Zucker und Kakaobutter. Bei höherer Temperatur sinkt die Hygroskopizität der Kakaomasse und diese gibt Wasser ab. Zucker und Zuckerstoffe zeigen hingegen ein gegenläufiges Verhalten, da sie unter Erwärmen stärker hygroskopisch werden und zunehmend Wasser aufnehmen. Dadurch kann ein Übergang von Wasser und eine damit einhergehende Verschleppung von Aromastoffen stattfinden. Jedoch fehlen in der Literatur Sorptionsdaten für unterschiedliche Kakaomassen und Zuckerstoffe in den relevanten Feinheitsgraden und unter Conchierbedingungen.

In diesem Forschungsvorhaben steht daher das Wasserdampf-Sorptionsverhalten von Bitterschokolade und ihrer Rohstoffe (Kakaomassen, Saccharose, Emulgatoren) und speziell dessen Veränderung beim Temperaturanstieg in der Conche von 40 bis etwa 80°C im Fokus . Es soll das Wasserdampfsorptionsverhalten der Rohstoffe (Kakaomassen, Saccharose, Emulgatoren) und von entsprechender Bitterschokolade im Temperaturbereich von 20 bis 80°C gemessen und das temperaturabhängige Sorptionsverhalten in der Conche untersucht werden. Die daraus gewonnenen Erkenntnisse werden zur Aufklärung der Mechanismen der Aromadiffusion beitragen. Bei Erfolg können die Conchierbedingungen gezielt optimiert werden.