Forschungstitel:
Neue Anwendungen für Sauerstoff-Scavenger
Arbeitsgruppe: Erhalt der Lebensmittelqualität
IVLV-Projektteamsprecher: N.N.
Auftragnehmer: Fraunhofer IVV, Freising
Wissenschaftliche Projektbetreuung: Dr. Kl. Rieblinger/Dr. Dr. Sandmeier
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2005
Beim Pasteurisieren oder Sterilisieren von Kunststoffverpackungen schwindet die Sauerstoffbarriere der Verpackung und wird erst langsam wieder regeneriert. Dieser Prozess kann u. U. mehrere Tage dauern und hat zur Folge, dass während der Abkühlphase und der anschließenden Lagerung vermehrt Sauerstoff durch die Verpackung eindringen und die Haltbarkeit der Füllgüter beeinträchtigt werden kann. Bislang wird dieser Effekt durch den Einsatz höherer Materialstärken zwar reduziert, kann jedoch nicht ausgeschlossen werden. Ein O2-Scavenger im Packstoff könnte den eingedrungenen Sauerstoff schnell binden und so zum Qualitätserhalt der Füllgüter beitragen.
Ziel der Untersuchungen ist die Bewertung und Charakterisierung von unterschiedlichen Sauerstoff-Scavengern hinsichtlich ihres Verhaltens bei feuchter Hitze und deren Zehrkapazität. Angestrebt wird die Optimierung und Reduzierung des Materialeinsatzes durch Verwendung von dünneren Schichten in Kombination mit O2-Scavengern.
Die Untersuchungen werden modellmäßig an den Packstoffen und an industriell gefertigten verpackten Lebensmitteln durchgeführt.
Das Vergrauen gepökelter Fleischerzeugnisse in transparenter Verpackung stellt eine optisch nicht hinnehmbare Qualitätsminderung dar. Verantwortlich dafür ist der Pökelfarbstoff Nitrosomyoglobin, der unter dem Einfluss von Licht und Sauerstoff sehr schnell eine Grau- bis Graubraunverfärbung der Waren herbeiführt. Besonders betroffen sind Brühwurst-Erzeugnisse. Für den Qualitätserhalt wichtig ist der weitgehende Ausschluss von Sauerstoff. Da dies unter den herkömmlichen Bedingungen häufig nicht einhaltbar ist, bietet sich hier für sauerstoffzehrende Verpackungsmaterialien ein neues Anwendungsfeld.
Ziel der Untersuchungen ist, herauszufinden, ob durch den Einsatz aktiver, sauerstoffzehrender Verpackungsmaterialien das Vergrauen von transparent verpackten Fleischerzeugnissen ausgeschlossen werden kann.
Der Einsatz sauerstoffzehrender Materialien zur Sicherung der Farbstabilität gepökelter Fleischerzeugnisse eröffnet den Weg für neue Verpackungskonzepte, die unter möglicherweise günstigeren wirtschaftlichen Bedingungen eine erhöhte Produktstabilität zulassen.
