Proteingele als Eiersatz

Forschungstitel:
Bewertung der Geleigenschaften von Protein-Protein und Protein-Hydrokolloid Kombination unter Berücksichtigung von Matrix Effekten und deren Eignung als Eiersatz in feinen Backwaren

Arbeitsgruppe: Pflanzliche Lebensmittel

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Maike Föste

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2019

Ein zunehmender Wandel im Ernährungstrend, Konzepte zur Nachhaltigkeit und ein stärkeres Bewusstsein für innovative Lebensmittel haben in den letzten Jahren zu einer stetigen Nachfrage nach pflanzlichen Proteinalternativen geführt. Insbesondere bei der Herstellung von feinen Backwaren ist der Einsatz von Hühnereiweiß aufgrund seiner technofunktionellen Eigenschaften für die finale Produktqualität und die Strukturgebung maßgebend. Spezifische Ernährungsgewohnheiten (vegetarisch, vegan, cholesterinfrei) erfordern den Austausch von Eiern in entsprechenden Lebensmitteln. Jedoch ergeben sich durch den Austausch von Hühnereiweiß gegen pflanzliche Proteinalternativen technologische Herausforderungen. Insbesondere die Denaturierungseigenschaften sowie die Schaumbildungs- und Emulgierkapazität sind von entscheidender Bedeutung für die Stabilisierung von Gasblasen in der Teigmasse. Diese sind beim alleinigen Einsatz von einzelnen Pflanzenproteinen nicht gegeben.

Ziel dieses Vorhabens liegt darin, ein fundamentales Verständnis über die Gelbildungseigenschaften von Protein-Protein- und Protein-Hydrokolloid-Kombinationen unter Berücksichtigung möglicher Matrix-Effekte zu erlangen. Um die Ausbildung eines stabilen Gelnetzwerks zu realisieren, erfolgt zunächst eine Rohstoffauswahl. Die Proteinzutaten sollen einen möglichst hohen Gehalt an Sulfhydrylgruppen (Methionin, Cystein) aufweisen. Zudem werden mit Hilfe von Differentialdifferenzkalorimetrie Protein-Protein- sowie Protein-Hydrokolloidmischungen hinsichtlich ihrer thermo-dynamischen Eigenschaften charakterisiert. Abschließend wird geprüft, in wieweit der Zusatz von Sacchariden die Teigmatrix stabilisiert/ destabilisiert und somit zu einer gewünschten Verbesserung von eifreien feinen Backwaren beitragen kann.

Projektbericht