Forschung Projektdatenbank Pflanzliche Lebensmittel Proteinangereicherte Erfrischungsgetränke

Proteinangereicherte Erfrischungsgetränke

Forschungstitel:
Wertsteigernde Nutzung von pflanzlichen Rohstoffen als proteinreiche, funktionelle Getränkegrundstoffe durch ein neuartiges, mehrstufiges Fermentationsverfahren

Arbeitsgruppe: Pflanzliche Lebensmittel

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Technische Universität München, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, Martina Gastl
  2. Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Dr. Ute Weisz

IGF-Vorhaben: 20386
Finanzierung: BMWi
Laufzeit: 2019 – 2020

In den letzten Jahren ist ein wachsendes Interesse an alkoholfreien Erfrischungsgetränken wie beispielsweise Energydrinks und Sportgetränken zu verzeichnen. Dabei legen die Konsumenten zunehmend Wert auf wertvolle und natürliche Inhaltsstoffe. Aufgrund steigender Zahlen an gesundheitsbewussten, vegan-lebenden oder Laktose-intoleranten Konsumenten, stellen pflanzliche Proteine zudem eine wachsende Bedeutung dar. Die Industrie hat daher bereits verschiedene Getränke mit pflanzlichen Inhaltsstoffen sowie proteinangereicherte Produkte auf den Markt gebracht. Jedoch ist die Nachfrage nach proteinreichen Getränken mit erfrischendem Charakter auf pflanzlicher Basis derzeit kaum gedeckt. Dies liegt vorrangig daran, dass viele pflanzliche Proteine in sauren pH-Bereichen nicht löslich sind.

Der Einsatz von gekeimter, proteaseaktiver Lupinensaat sowie proteasereichen Frucht- und Gemüsesäften, kombiniert mit einer mehrstufigen Fermentation soll zu einer Erhöhung der Proteinhydrolyse führen. Dadurch kann die Proteinlöslichkeit im sauren Bereich verbessert werden. Gleichzeitig soll eine Reduktion der antinutritiven Lupineninhaltsstoffe (Phytinsäure und Oligosaccharide) erzielt werden. Dies lässt sich durch endogene Enzyme der Lupine, die während der Keimung aktiviert werden sowie die zur Fermentation eingesetzten Milchsäurebakterien erreichen, da diese die notwendigen Enzyme bilden können.

Das Ziel des Vorhabens ist die Entwicklung eines neuen und kostengünstigen Verfahrens zur Herstellung eines pflanzlichen, proteinreichen Getränke-Prototyps mit erfrischendem Charakter. Dieses soll den beteiligten Industriepartnern zur Verfügung gestellt werden um eine neue Produktkategorie anbieten zu können.

Durch den Einsatz der heimischen und gentechnikfreien Süßlupine wird zudem der Aspekt der Nachhaltigkeit erfüllt.
Artikel in den IVLV Nachrichten! 02-2019

Projektberichte

Sitzungsunterlagen

Das hier vorgestellte IGF-Vorhaben der Forschungsvereinigung Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V. (IVLV e.V.) wird über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.