Proteinangereicherte Erfrischungsgetränke

In den letzten Jahren ist ein wachsendes Interesse an alkoholfreien Erfrischungsgetränken wie beispielsweise Energydrinks und Sportgetränken zu verzeichnen. Dabei legen die Konsumenten zunehmend Wert auf wertvolle und natürliche Inhaltsstoffe. Aufgrund steigender Zahlen an gesundheitsbewussten, vegan-lebenden oder Laktose-intoleranten Konsumenten, stellen pflanzliche Proteine zudem eine wachsende Bedeutung dar. Die Industrie hat daher bereits verschiedene Getränke mit pflanzlichen Inhaltsstoffen sowie proteinangereicherte Produkte auf den Markt gebracht. Jedoch ist die Nachfrage nach proteinreichen Getränken mit erfrischendem Charakter auf pflanzlicher Basis derzeit kaum gedeckt. Dies liegt vorrangig daran, dass viele pflanzliche Proteine in sauren pH-Bereichen nicht löslich sind.

Der Einsatz von gekeimter, proteaseaktiver Lupinensaat sowie proteasereichen Frucht- und Gemüsesäften, kombiniert mit einer mehrstufigen Fermentation soll zu einer Erhöhung der Proteinhydrolyse führen. Dadurch kann die Proteinlöslichkeit im sauren Bereich verbessert werden. Gleichzeitig soll eine Reduktion der antinutritiven Lupineninhaltsstoffe (Phytinsäure und Oligosaccharide) erzielt werden. Dies lässt sich durch endogene Enzyme der Lupine, die während der Keimung aktiviert werden sowie die zur Fermentation eingesetzten Milchsäurebakterien erreichen, da diese die notwendigen Enzyme bilden können.

Das Ziel des Vorhabens ist die Entwicklung eines neuen und kostengünstigen Verfahrens zur Herstellung eines pflanzlichen, proteinreichen Getränke-Prototyps mit erfrischendem Charakter. Dieses soll den beteiligten Industriepartnern zur Verfügung gestellt werden um eine neue Produktkategorie anbieten zu können.

Durch den Einsatz der heimischen und gentechnikfreien Süßlupine wird zudem der Aspekt der Nachhaltigkeit erfüllt.
Artikel in den IVLV Nachrichten! 02-2019