Forschungstitel:
Ringversuche zur Bestimmung der Kristallisationstendenz von Kakaobutter und -massen Teil IV
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), Wolfgang Danzl
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2017
Unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist eine möglichst schnelle Kristallisation der Schokoladen bei hohem Durchsatz erforderlich. Dazu müssen die Temperieranlagen und der Kühlkanal optimal eingestellt werden. Nur optimale Kristallisation bringt auch fettreifstabile Produkte. Trotz deutlicher Fortschritte in unseren Kenntnissen der Vorkristallisation bleiben noch immer Unsicherheiten und Probleme aufgrund der schwankenden Qualität der Kakaobutter. Es ist bekannt, dass Kakaobutter und Kakaomassen unterschiedlicher Herkunft verschieden schnell kristallisieren. Im IVLV-Projekt „Kakaobutter“ konnte bereits deutlich der Einfluss unterschiedlicher Minorkomponenten auf das Kristallisationsverhalten von Kakaobutter, Kakaomassen und Schokoladen gezeigt werden. In den IVLV-Projekten Kristallisation I-III wurden die Messmethoden harmonisiert und eine neue Methode am NMR entwickelt. Bisher wurden für die Entwicklung und Etablierung der Methoden unspezifische Kakaobuttermuster verwendet. Mitte 2016 wurden erstmals gezielt veränderte Proben analysiert. Diese Versuche werden im Folgeprojekt weitergeführt. Zusätzlich soll der Einfluss der Lagerung Bestandteil der Untersuchungen 2017 sein, sowie die Etablierung der Methoden für weitere Kakaoprodukte.
Verschiedene Methoden zur Messung der Kristallisationseigenschaften von Kakaobutter haben sich in der Schokoladenindustrie etabliert. Diese Methoden sollen in Ringversuchen verglichen und die Leistungsfähigkeit auch an Kakaomassen und Schokoladen getestet werden. Die Vergleichbarkeit der Ergebnisse zwischen den Betrieben und die Wiederholbarkeit innerhalb einzelner Messtechniken und Labors werden untersucht. Teilnehmer erhalten die Chance, sich über Erfahrungen und Probleme der diversen Messtechniken im Projektteam auszutauschen und durch Optimierung der Messprofile die Leistungsfähigkeit der Methoden zu verbessern.
Das Fraunhofer IVV stellt homogenisierte Proben für die Messung zur Verfügung, versendet die Standards an die Teilnehmer, wertet Ergebnisse aus und organisiert die Sitzungen des Projektteams. Aus den gemeinsam erarbeiteten Methoden werden Empfehlungen abgeleitet. Neben der Messung von Kakaobutter ist die Ausweitung der Untersuchungen auf Kakaomassen, Bitter- und Milchschokoladen geplant. Für auftretende Unterschiede bei den verschiedenen Laboren werden gemeinsam Standards gesucht, die helfen können die Messungen zu harmonisieren (z.B. n-Eicosan für DSC).
Neben der Erarbeitung von Kristalliationsindices für die statischen Methoden, soll in 2017 vermehrt die Betrachtung von Kakaomassen und Schokoladen auch bei dynamischen Methoden (Rheometrie) im Vordergrund stehen.
