Kaffee-Aroma

Forschungstitel:
Einfluss der Verpackung auf die Aromastabilität von gemahlenem Röstkaffee

Arbeitsgruppe: Erhalt der Lebensmittelqualität

IVLV Projektteamsprecher: N.N.
Auftragnehmer: DFA, Garching/Fraunhofer IVV, Freising
Wissenschaftliche Projektbetreuung: Prof. Dr. P. Schieberle/Dr. Kl. Noller

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2005

Für den Verbraucher ist das Aroma von gemahlenem Röstkaffee ein entscheidendes Qualitätskriterium. Jedoch kann es während der Lagerung des Kaffeepulvers in Abhängigkeit von den Bedingungen zu signifikanten Aromaveränderungen bis hin zur Fehlaromabildung kommen, die sich auch auf das Getränk auswirken. Bisher gibt es jedoch kaum Kenntnisse über die molekularen Ursachen dieser Aromaveränderungen, insbesondere des Umfangs des Abbaus relevanter Aromastoffe sowie der Menge an Sauerstoff, welche der Kaffee schon während dem Verarbeitungsprozess aufgenommen hat. Aufgrund von Literaturdaten kann angenommen werden, dass die Aromaänderungen zum einen durch Adsorption und Diffusion der Aromastoffe an und aus der Verpackung und zum anderen durch die Permeation von Sauerstoff und Wasserdampf in die Verpackung verursacht werden. Da die Industrie ein großes Interesse daran hat, dreischichtige Aluminium-Folienverbunde durch aluminiumbedampfte Folien zu ersetzen, welche eine niedrigere Barriere aufweisen, ist der Einsatz von Sauerstoff- und Wasserdampf-Scavengern von Bedeutung.

Ziel des Projektes ist die Klärung der quantitativen Veränderungen in wertgebenden Aromastoffen von gemahlenem Röstkaffee in Abhängigkeit von unterschiedlichen Sauerstoff- und Wasserdampfkonzentrationen. Der Umfang der chemischen Abbaumechanismen im Verhältnis zu physikalischen Verlusten durch Adsorption oder Diffusion der Aromastoffe soll in Abhängigkeit vom Packstoff geklärt werden. Dazu sollen kostengünstigere materialreduzierte Verpackungsmaterialen mit integrierten Sauerstoff- und Feuchteabsorbern entwickelt werden. Dadurch soll nicht nur die passive Barriere des Packstoffs unterstützt werden, sondern auch der im Füllgut und im Kopfraum der Verpackung sich befindende Sauerstoff und Wasserdampf gebunden werden. Gleichzeitig wird der Einfluss von Scavengern auf die Aromastabilisierung von Kaffeepulver untersucht. Mit diesen Erkenntnissen soll die Verpackungsindustrie in die Lage versetzt werden, durch Einsatz innovativer, aktiver und materialreduzierter Verpackungen das Mindesthaltbarkeitsdatum der Produkte zu verlängern und die stabilisierenden Eigenschaften der Verpackung besser beurteilen zu können.

Projektbericht