Forschungstitel:
Wirtschaftliche Gestaltung der Geschmacksveredelung von Schokoladen
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. G. Ziegleder
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2002 – 2004
Das Conchieren als teuerster Schritt der Schokoladenherstellung entscheidet über die erzielte Geschmacksqualität. Erst in diesem aufwendigen Schritt erhält Schokoladenmasse ihr feines Fließverhalten und ihren angenehmen Geschmack. Allerdings erfordert das Conchieren erheblichen Zeitaufwand und Energieeintrag. Forschungsziel ist, den Prozess wirtschaftlich zu gestalten, d. h. optimale Qualität unter möglichst geringem Aufwand an Zeit und Energie zu erzielen. In Vorarbeiten ist der Nachweis gelungen, dass in der Conche eine Umverteilung der flüchtigen Stoffe zwischen Kakaokomponenten und Zucker erfolgt. Die veränderte Aromaverteilung wirkt sich positiv auf den Geschmack aus.
Im Projekt werden unterschiedliche Verfahren zur Geschmacksverfeinerung von Schokoladen sensorisch und messtechnisch verglichen. Im Projektabschnitt 2004 wird untersucht, wie sich die Korngrößenverteilung (Partikel aus Kakao, Zucker, Milchpulver) und der Energieeintrag während des Conchierens auf den Conchiergrad auswirken. Testproduktionen im Industriemaßstab werden durchgeführt.
