Charakterisierung von Kakaobutter

Kakaobutter zeigt je nach Herkunft, Klima, Reife und Verarbeitung der Kakaobohnen stark unterschiedliche Kristallisationsgeschwindigkeit. Zur Kontrolle des Kristallisationsverhaltens sucht daher die Schokoladenindustrie seit Jahrzehnten nach einer sicheren Meßmethode für das Kristallisationsverhalten von Kakaobutter. Im IVLV-Projekt „Kristallisation“ (2002-2003) ist erstmals eine geeignete DSC-Methode mit internem Standard entwickelt und in Ringversuchen getestet worden.

In 2003 wurde durch die Uni Hamburg (Prof. Dr. Lieberei) und das LCI Köln (Prof. Dr. Matissek) erstmals ein sog. Kakao Atlas erstellt. Er enthält die exakten chemisch-analytischen Daten für etwa 500 Kakaos aus insgesamt 120 Herkunftsländern. In diesen Daten ist die chemische Zusammensetzung (Triglyceride, Diglyceride, Freie Fettsäuren, Alkaloide, Polyphenole) ebenso erfasst wie Fotos der entsprechenden Kakaobohnen. Das einmalige Probematerial aus dem Kakao Atlas wurde dem Fraunhofer IVV zur Messung der Kristallisationsgeschwindigkeit definierter Kakaobutter zur Verfügung gestellt. Hiermit ergibt sich die einmalige Chance, die physikalischen Eigenschaften der Kakaobutter mit chemischen Daten zu korrelieren.