Forschungstitel:
Autoklavierresistente Sporenbildner in Konservenware
Arbeitsgruppe: Erhalt der Lebensmittelqualität
IVLV Projektteamsprecher: Frau Dr. Griem-Marzahn, Hipp
Auftragnehmer: Fh-IVV, Abteilung Lebensmitteltechnologie
Wissenschaftliche Projektbetreuung: Dr. W. Hennlich
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 1997 – 2000
Die Aufklärung des Produktverderbs durch autoklavierresistente Sporenbildner liegt im besonderen Interesse der Konservenindustrie. Drastische Erhö¬hung der Erhitzungsbedingungen zur sicheren Abtötung dieser meist thermophilen Sporenbildner ist für sensible Produkte, insbes. Säuglingsnahrung, aus Qualitätsgründen nicht praktizierbar.
Aus einer engeren Auswahl von 61 Verderbsisolaten (Projekt-Teil I, TU Weihenstephan) sollen 6 Isolate, davon 5 anaerobe Vertreter näher untersucht werden. Letztere zeigen in den Anzuchten starke Gasbildung und Fehlgerüche. Es werden Wachstums- und Hitzeresistenzversuche in Firmenprodukten durchgeführt sowie die Mindestlagertemperaturen und -zeiten bestimmt, ab denen Verderbserscheinungen auftreten (Säure, Gas, Geruch). Die Stämme zeigen ein Wachstumsoptimum deutlich über 55°C (thermophil). Die von 5 Stämmen im Bereich von 120°C bis 140°C ermittelten D-Werte bewegten sich zwar zwischen ca. 0,5 bis 1,0 min, die dazu korrelierenden z-Werte errechneten sich aber auf Werte von 26°C bis 38°C (!). Damit wären bei Anwendung steigender Sterilisationstemperaturen > 120°C überproportional hohe Energieeinsätze nötig, um die D-Werte um 90 % zu reduzieren. Damit ist die Grenze einer produktschonenden thermischen Sporenabtötung bei Sterilisationstemperaturen von 120°C praktisch erreicht. D.h.: Konservenwaren mit extrem hitzeresistenten Sporenbildnern können durch Sterilisationsprozesse auch über 120°C wegen drastischer z-Wert-Steigerung nicht sicher konserviert werden. Als alternative Schutzmassnahme solcher Produkte ist deshalb die Untersuchung der Kontaminationswege zu fordern.
Untersuchung der Kontaminationswege mit extrem hitzeresistenten, thermophilen Sporenbildnern von der Gewinnung der Rohwaren schon vor deren Ernte bis zur Endverarbeitung. Durch effiziente Betriebshygiene-Massnahmen (Befolgung von GMP-Regeln, HACCP) könnten Rekontaminationen mit thermophilen Sporenbildner (Verderbserreger) frühzeitig vermieden werden.
