Aromadiffusion II

Transportvorgänge von Aromastoffen aus dem Packgut über den Packstoff an die Umgebung, sowie auch umgekehrt, können durch die Phänomene Permeation und Migration beschrieben werden. Die Abgabe wertgebender Aromastoffe des Packgutes (Lebensmittels) an den Packstoff bzw. die Umgebung sowie auch die Migration von Aromastoffen aus dem Packstoff können zu signifikanten Aromaveränderungen bei der Lagerung des Packgutes führen.

Flüchtige Verbindungen und Aromastoffe wurden und werden häufig fälschlicherweise gleichgesetzt. Richtig ist, daß ein Aromastoff zwar in der Regel flüchtig ist, eine flüchtige Verbindung aber nicht zwingend ein Aromastoff des betreffenden Packgutes ist.

An der DFA wurde im vergangenen Jahrzehnt ein Konzept entwickelt, das eine eindeutige Charakterisierung von aromarelevanten, flüchtigen Verbindungen (Schlüsselaromastoffe) in Lebensmitteln erlaubt. U.a. sind die Aromen von Kaffee, Tee, Schokolade, Weiß- und Roggenbrot, Popcorn, Olivenölen verschiedener Provenienzen, Sojaöl, verschiedener Käsesorten, Erdbeeren, Dill und Petersilie aufgeklärt worden. Aufgrund der von uns entwickelten Methoden sind wir auch in der Lage, sehr exakt Aromastoffe, die in sehr niedriger Konzentration von Lebensmitteln bzw. verpackten Lebensmitteln abgegeben werden, direkt in der Gasphase zu bestimmen.

Die Kenntnisse über die Zusammensetzung von Aromen ermöglichen nun einen neuen Ansatz, Verpackungsmaterialien gezielt auf ihre Durchlässigkeit für wertgebende Aromastoffe zu untersuchen. Im o.g. Projekt sollen am Beispiel von UHT-Vollmilch Veränderungen in wertgebenden Aromastoffen bei der Lagerung in Abhängigkeit von verschiedenen Packstoffen aufgezeigt werden.