Forschung Projektdatenbank Erhalt der Lebensmittelqualität Risiko sauerstofffreie Verpackungen

Risiko sauerstofffreie Verpackungen

Forschungstitel:
Mögliches mikrobiologisches Risiko in sauerstofffreien Verpackungen für Lebensmittel

Arbeitsgruppe: Erhalt der Lebensmittelqualität

IVLV-Projektteamsprecher: N. N.
Auftragnehmer: Fraunhofer IVV, Freising
Wissenschaftlicher Projektbetreuer: Hr. P. Muranyi/Dr. W. Hennlich

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2008

Qualitative Vorteile sauerstofffreier Verpackungen wie Verhinderung von Fett- oder Fotooxidation, Erhalt von Vitaminen etc. sind die Triebfeder für viele Anstrengungen, absolut sauerstofffreie Verpackungen zu erhalten. Dies kann beispielsweise durch die Verwendung von sauerstoffzehrenden Verpackungen (Scavenger) oder einer modifizierten Atmosphäre (MAP-Technologie) erreicht werden. Während absolut sauerstofffreie Verpackungen bei vielen Füllgütern tatsächlich zu erheblichen Qualitätsvorteilen führen, darf nicht übersehen werden, dass dies bei mikrobiologisch verderblichen Produkten Probleme verursachen kann. Eine Entfernung von Sauerstoff kann die Vermehrung aerober Keime zuverlässig hemmen – sind jedoch weitere mikrobiologische Hürden (z.B. aw-Wert, pH-Wert, Kühlung) unzureichend, so können dadurch anaerobe oder fakultativ anaerobe, darunter auch hochpathogene Keime wie Clostridium botulinum, zur Vermehrung kommen.

Im Rahmen des Forschungsvorhabens soll die bestehende Gefahr des Wachstums von anaeroben, fakultativ anaeroben und mikroaerophilen Keimen, insbesondere pathogenen Keimen wie Clostridium- oder Campylobacter-Spezies in einem Modell-Lebensmittel in Abhängigkeit des Sauerstoffgehaltes und anderer Parameter wie Salzgehalt, pH-Wert, Temperatur oder Redoxpotential untersucht werden. Nur durch die Untersuchung der Wachstumsbedingungen in realen Lebensmitteln lassen sich gesicherte Aussagen treffen, da z. B. auch die Konsistenz des Produkts eine Rolle spielen kann. Nur so können entsprechende mikrobiologische Hürden erarbeitet und Empfehlungen für die Lagerung oder Rezepturen gegeben werden. Zur Bearbeitung stehen neben der mikrobiologischen Ausrüstung auch die Messtechnik für Spuren von Sauerstoff sowie die Einsatzmöglichkeiten für Sauerstoff-Scavenger zur Verfügung (IVV Kompetenzzentrum aktive Verpackung).

Projektbericht