Protinnov

Aufgrund des gesteigerten Bewusstsein der Verbraucher für gesündere, nachhaltigere Produkte steigt auch die Nachfrage nach Lebensmitteln und Getränken auf Basis von pflanzlichen Proteinen deutlich an. Darüber hinaus gewinnt durch das verstärkte Konsumenteninteresse an Inhaltsstoffen die Nährwertkennzeichnung durch Labels wie Nutriscore und Yuka an Bedeutung. Allerdings birgt der Einsatz pflanzlicher Rohstoffe auch einige Herausforderungen: Einerseits wird die sensorische Qualität vieler Produkte durch Fehlaromen beeinträchtigt, die entweder vom Rohstoff selbst stammen oder während der thermischen Behandlung bei der Verarbeitung entstehen. Zudem erwarten viele Konsumenten, dass pflanzliche Alternativen den Milch-und Fleischprodukten in Aroma, Textur, Farbe und Nährwert sehr ähnlich sind. Diese Eigenschaften können zumeist jedoch nur durch den Einsatz zahlreicher Zusatzstoffe erfüllt werden, was wiederum dem Konsumentenwunsch nach „clean label“-Produkten widerspricht. Diese Problematik der aktuell verfügbaren Produkte könnte mittel- bis langfristig das anhaltende Wachstum dieses Marktsegments deutlich beeinträchtigen.

Ziel des Projekts ist die gleichzeitige Verbesserung der organoleptischen und funktionellen Eigenschaften sowie die Verbesserung des Nährwerts nachhaltiger und leicht verfügbarer Lebensmittelzutaten auf Basis von Erbsenproteinen. Erreicht wird dies durch Aufklärung und gezielte Anwendung von Biopolymer-Interaktionen von Proteinen und Polysacchariden aus Erbsen sowie durch Funktionalitätssteigerung mittels nicht-thermischer Prozesse. Ziel von Protinnov ist es, verbesserte, proteinreiche Lebensmittelzutaten aus regional angebauten Erbsen zu gewinnen, die eine Minimierung von Zusatzstoffen bei der Lebensmittelproduktion ermöglichen.

Schlüsseltechnologien sind hierbei Hochdruckhomogenisierung (High Pressure Homogenisation) und Hochdruckbehandlung (High Hydrostatic Pressure), dabei sollen mittels Einsatz von Hochdruck die physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften der erbsenbasierten Produkte verbessert werden. Diese Prozesse werden mit einem konventionellen thermischen Verfahren – der Extrusion – verglichen, um den Einfluss auf die Qualität erbsenbasierter Lebensmittelinhaltsstoffe zu untersuchen. Die Umsetzbarkeit der entwickelten Prozesse sowie deren Anwendungsspektrum soll anhand von verschiedenen Modell-Lebensmitteln (Süßspeisen, Getränke, Fleisch- oder Käsealternativen) demonstriert werden. So ermöglicht das vorwettbewerbliche und gemeinschaftliche Projekt die Nutzung lokaler pflanzlicher Rohstoffe für nachhaltige Lebensmittel und stärkt regionale Erzeuger.