Oil4Emulsion

Ein erhöhtes Bewusstsein für die Auswirkungen der eigenen Ernährung auf Umwelt und Tierwohl veranlasst immer mehr Verbraucher dazu, sich zunehmend pflanzlich zu ernähren. Dies spiegelt sich auch am Markt wider, für den ein weiterer Aufwärtstrend für pflanzliche Ersatzprodukte prognostiziert wird. In Koinzidenz hierzu steigt auch das Interesse für „clean label“-Produkte, welche sich durch kurze und verständliche Zutatenlisten auszeichnen.

Eine Gruppe von Lebensmitteln, die stark von beiden Trends betroffen ist, sind Produkte, die Emulsionen beinhalten. Durch ihren thermodynamisch instabilen Charakter sind Hersteller oft auf die Verwendung von tierischen Proteinen oder Zusatzstoffen angewiesen, um die Öl-Wasser-Grenzfläche zu stabilisieren und zufriedenstellende Eigenschaften und Lagerstabilität zu gewährleisten. Pflanzliche Proteine weisen im Vergleich zu tierischen Proteinen signifikant andere funktionelle Eigenschaften auf und wurden bis dato noch nicht im selben Ausmaß erforscht. Da sich Proteine aus unterschiedlichen Quellen stark in ihren Eigenschaften unterscheiden, können Mischungen ein vielversprechender Weg sein, um der teilweise unzureichenden Funktionalität entgegenzuwirken. So können die positiven Eigenschaften der einzelnen Komponenten ausgenutzt und im Idealfall synergistische Wirkungen erzielt werden. Ein weiterer sehr wichtiger Bestandteil von Emulsionen ist die Ölkomponente, welche ebenso die Eigenschaften der Emulsion beeinflusst, bisher in pflanzenbasierten Lebensmittelsystemen jedoch nur bedingt erforscht wurde. Um eine gezielte Kombination von Proteinen sowie Öl zu ermöglichen, ist jedoch ein tiefes Verständnis über die im System stattfindenden Interaktionen und damit einhergehende Synergien oder Dyssynergien notwendig.

Ziel des Projekts ist die Erforschung des Einflusses verschiedener Proteinblends sowie Ölkomponenten auf die Eigenschaften von Emulsionen. Durch die Aufklärung von stabilisierenden und destabilisierenden Mechanismen und der Auswirkung der unterschiedlichen Komponenten der Emulsion wird ein besseres Verständnis dieser Systeme erlangt. Durch dieses neue Wissen können pflanzliche Lebensmittel auf Emulsionsbasis optimiert werden um den neuen Trends der zunehmend pflanzlichen Ernährung und „clean label“ gerecht zu werden.

Als stabilisierende Komponenten werden Proteine aus Kartoffel und Lupine verwendet, als dispergierte Phase werden Öle aus Kokos, Sonnenblume und Soja verwendet. Die einzelnen Rohstoffe werden umfassend charakterisiert und anschließend in unterschiedlichen Kombinationen zu Emulsionen verarbeitet. Erforschte Eigenschaften umfassen die maximale Emulgierkapazität, Tröpfchengrößenverteilung und die Untersuchung der Stabilität. So erleichtert das Projekt eine gezielte Formulierung von Produkten auf pflanzlicher Basis ohne Zuhilfenahme von Additiven.