Mikrobiologische Stabilisierung durch Hopfen

Um Verbrauchern möglichst naturbelassene Produkte bzw. Erzeugnisse mit einem hohem Frischecharakter anbieten zu können, werden auch in industriell hergestellten Fertiggerichten zunehmend frische Zutaten verwendet, die nicht gegart oder pasteurisiert wurden (Minimally Processed Foods/ Convenience Food). Produkte und Gerichte mit hoher Frischeanmutung finden sich verstärkt in den Kühlregalen von Supermärkten, sie werden eingesetzt in der Gastronomie, im Catering und im gesamten Food-Service-Bereich. Eine Schwierigkeit, die mit dem Einsatz solcher frischer, nicht thermisch behandelter Lebensmittel verbunden ist, ist ihr schneller mikrobiologischer Verderb der eine geringe Haltbarkeitsdauer von nur wenigen Tagen bedingt und ein nicht unerhebliches Risiko birgt. Ursache für diese Qualitätsverluste ist eine originäre Mikroflora, die natürlicherweise vorhanden ist und aufgrund der minimalen Prozessierung nicht oder nur teilweise inaktiviert wird. Im Bereich der unbehandelten Erzeugnisse (z.B. Obst, Fleisch, Käse, Fisch) gehören vor allem Listerien (z.B. Listeria monocytogenes) zu den häufigsten Erregern schwerer Erkrankungen.

Ziel des geplanten Projektes ist eine umfassende Evaluierung von Hopfenextrakten als natürliche antimikrobielle Agenzien für einen Einsatz auf frischen Lebensmitteln. Im Rahmen dieses Vorhabens wird die antimikrobielle Wirksamkeit durch ein Screeningverfahren anhand von Wachstumskurven für verschiedene praxisrelevante Mikroorganismen bestimmt und die sensorische Akzeptanz über die Wahrnehmungs- und Erkennungsschwelle der Hopfenextrakte ermittelt. Im nächsten Schritt erfolgen Versuche zur Ermittlung optimaler Applikationsverfahren. Dabei sollen neben dem einfachen Tauchen auch Sprühverfahren und die Vakuumimprägnierung untersucht werden. Für die Umsetzung der gewonnen Erkenntnisse in die eigentliche Lebensmittelanwendung sind Laborversuche und Feldtests mit der Industrie für Produkte aus dem Bereich Schnittobst und –salat sowie Fleischerzeugnisse vorgesehen. Dabei werden praxisrelevante Prozessbedingungen sowie Verpackungsvarianten untersucht. Im Rahmen von Lagertests soll die Wirkungsweise der Hopfenextrakte auf den Lebensmitteln mittels mikrobiologischer, sensorischer und chemischer Analytik bewertet werden.