KäromaVeg

Pflanzliche Käsealternativen verzeichneten in den letzten Jahren ein stetiges Umsatzwachstum. Dennoch ergaben Verbraucherumfragen, dass der Geschmack bisher verfügbarer Produkte nicht zufriedenstellend ist und nicht die Aromenvielfalt gängiger Käsesorten abdeckt. So ist die Kaufentscheidung bislang maßgeblich durch Aspekte der Nachhaltigkeit getrieben.
Anders als bei traditionellem Käse, entfällt beim Herstellungsprozess veganer Schnitt- und Hartkäsealternativen meist der Schritt der mikrobiellen Fermentation und Reifung. Diese Prozessschritte sind jedoch essentiell für die Aromagenerierung und bilden die Basis für die Vielfalt an Käse auf Basis von Kuhmilch. Zur Aromaverbesserung werden veganem Käse bisher deshalb Aromen zugesetzt oder die Würze durch den Einsatz von Hefe imitiert.
Das Ziel des Projekts KäromaVeg ist die Generierung komplexer Käsearomen durch gezielte Fermentation veganer Lebensmittelzutaten hin zu authentisch gereiften Käsealternativen. Durch systematische Aufklärung der aus verschiedenen pflanzlichen Präparaten gebildeten Aromastoffe und dem Abgleich mit der Zusammensetzung klassischer Käsearomen sollen vegane Käsearomen maßgeschneidert hergestellt werden können. In enger Zusammenarbeit mit den beteiligten Unternehmen erfolgt schließlich die Entwicklung von Herstellungsprozessen und Untersuchungsmethoden für individuelle vegane Käsealternativen.