CocoaFerm

In den letzten Jahren haben die Menge an Nebenprodukten, die bei der Kakaoherstellung anfallen sowie die Preisschwankungen bei Kakaobohnen zu erheblichen, ökologischen und wirtschaftlichen Folgen für Kakaobauern geführt. Um dem entgegenzuwirken wäre eine nachhaltige Landwirtschaft und die Nutzung von Nebenströmen wie der Pulpe hilfreich. Das Ziel von CocoaFerm ist, alternative Verarbeitungs- und Stabilisierungsstrategien für teilweise entpulpte Kakaobohnen zu untersuchen und die entstehende Kakaopulpe zu verwerten.

Zunächst wird die Auswirkungen der partiellen Entpulpung von Kakaobohnen und deren Eignung als Fermentationssubstrat untersucht. Nach dem Screening einer Vielzahl von Kakaobohnen erfolgt die Stabilisierung der Pulpe durch konventionelle oder nicht-thermische Verfahren, wobei Zeit und Temperatur variiert werden. In Brasilien wird zudem die Schokoladenverarbeitung untersucht, während in Deutschland die physikalischen Eigenschaften der Pulpe analysiert werden (WP 2). Stabilisierte Pulpe wird mit einer Vielzahl ausgewählter Basidiomyceten fermentiert, wobei die Anpassung der Fermentationsparameter variiert und der Einfluss auf Toxinbildung analysiert werden (WP 3). Mittels verschiedener Trenntechniken wird die fermentierte Pulpe in eine feste und eine flüssige Fraktion getrennt. Die fermentierten Fraktionen werden stabilisiert, hinsichtlich ihrer Qualitätsmerkmale bewertet und für die Entwicklung von fermentierten Getränken oder gepufften Fruchtsnacks verwendet. WP 4 beinhaltet die Entwicklung eines Trocknungsprozesses für Kakaomassepulver, bei dem verschiedene Technologien, z. B. die Mikrowellen-Vakuum-Expansionstechnologie und die Schaummattentrocknung zum Einsatz kommen. Eine Prüfung der wirtschaftlichen Machbarkeit und ein „Proof-Of-Konzept“ beinhaltet WP 5.

Dies gibt Unternehmen und speziell KMU die Möglichkeit, nicht nur die riesigen Mengen an jährlich produzierten Kakaonebenströmen zu verwerten, sondern auch wertvolle Zutaten und Produkte zu entwickeln, die in den wachsenden Marktsegmenten gesunder und aromatischer Getränke, gepuffter Snacks und Lebensmittelprodukte wie Schokolade oder Pulver platziert werden können.