Bake.IMPACT

Das Vorhaben Bake.IMPACT hat sich zum Ziel gesetzt, die Optimierung der MAP-Verpackung sowie die Anwendung neuer Entkeimungstechnologien zur Verlängerung der Haltbarkeit von Backwaren zu erforschen. Am Fraunhofer IVV werden die Effizienz und Eignung von Atmosphärendruckplasmen, UV-Quellen und Xenon-Blitzlampen untersucht. Dabei soll das Projekt Antworten zu folgenden Aspekten liefern:

• Entkeimungseffizienz auf der Produktoberfläche und mögliche Haltbarkeitsverlängerung
• Auswirkung der Behandlung auf die Produktqualität
• Eignung für bestimmte Produktgruppen
• Ableitung optimaler Behandlungsparameter für die Entkeimung

An der Universität Leuven erfolgen Untersuchungen zur Optimierung der MAP-Verpackung für ausgewählte Produkte. Viele Backwaren weisen poröse Strukturen auf, welche den Gasaustauch beim Abpackprozess beeinflussen und während der Lagerung zu Abweichungen in der gewünschten Gasatmosphäre in der Verpackung führen können. Im Rahmen des Vorhabens soll die Mikrostruktur der Backwaren mittels Röntgentomographie untersucht und der Gastransport aus dem Produkt modelliert werden. Basierend auf den gewonnen Daten wird der MAP-Prozess und die Verpackung an die spezifischen Bedingungen der Produkte angepasst und anhand von Lagertest bewertet. Darüber hinaus werden auch Synergieeffekte durch kombinierten Einsatz optimierter MAP-Verpackung und Entkeimungstechnologie auf die Haltbarkeitsverlängerung erforscht. Die gemeinsamen Forschungsaktivitäten sollen in einem spezifischen Praxisleitfaden für die Backwarenindustrie resultieren.