BackPack

Forschungsthema ist die Entwicklung einer neuartigen ofenfesten Verpackung für Backwaren mit Feuchtemanagementfunktion. Damit sollen Produkte mit bester sensorischer Qualität bei deutlich verlängertem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ohne den Einsatz von Tiefkühl- und Pasteurisationsprozessen generiert werden. Die dazu notwendige Temperaturfestigkeit der Verpackung erlaubt das Backen in der Verpackung und damit den Ausschluss von Kontaminationen, beispielsweise Schimmelsporen. Die Feuchtemanagementfunktion soll sowohl Kondenswasserbildung beim Verpacken warmer Backwaren als auch Austrocknen während der Lagerung reduzieren. Weiterhin soll dadurch die Rösche in der neuen Verpackung länger erhalten bleiben.
Mit diesem Forschungsvorhaben werden die folgenden technologischen Zielstellungen angestrebt:

• Entwicklung einer transparenten, ofenfesten Verpackung, die das Backen in der Verpackung zulässt.
• Identifizierung geeigneter Polymere und Folien für die Kombination mit einer Papierbahn.
• Entwicklung einer Folie, die bei hohen Temperaturen und bei Kondenswasserbildung eine höhere Wasserdampfdurchlässigkeit aufweist.
• Bewertung der lebensmittelrechtlichen Konformität.
• Identifizierung geeigneter Rohstoffe für Backwaren, z.B. Quellmehle, durch die die unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle, ausgeglichen werden kann. Durch eine angepasste Kombination von Verpackung, Brotrohstoffen und Backprozess sollen optimale Haltbarkeiten erzielt werden können.
• Identifizierung des optimalen Feuchtegehaltes der Brot- und Backwaren im Hinblick auf den „Frische“-Eindruck.

Für KMUs würden dadurch neue Geschäftsfelder realisiert: Die Belieferung von Endverbrauchern, Einzelhandel, Bäckereifilialen, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegungen.
Artikel in den IVLV Nachrichten! 02-2019