Aromadiffusion

Das Aroma von verpackten Lebensmitteln ist häufig nicht stabil und kann im Laufe der Lage¬rung negativ beeinflußt werden. Da sich das Aroma eines Lebensmittels auf eine geringe Zahl an flüchtigen Verbindungen, die es bestimmen (Schlüsselaroma¬stoffe), begrenzen läßt, sind Aromaveränderungen auf geänderte, in der Regel quantitative Zusammensetzungen an diesen Schlüsselaromastoffen zurückzuführen. Ein möglicher Grund hierfür kann der Einfluß von Packstoffen sein, wobei Adsorptions- und Diffusionsvorgänge neben dem Release von Aromastoffen aus den Packstoff eine Rolle spielen.

Im Projektjahr 1999 wurden Röstkaffeeproben, die in die Packstoffe PETmet- und Triplex-Verbund sowie in Weißblechdose als Referenz abgepackt waren, bei unterschiedlichen Temperaturen für 20 Wochen gelagert. Sensorische Untersuchungen zeigten, daß die Aromen der tiefkühlgelagerten Kaffeeproben durch die Packstoffe nicht beeinflußt werden. Die quantitativen Ergebnisse von 11 Schlüsselaromastoffen waren damit sehr gut korreliert, da sich die Gehalte der Aromastoffe über den gesamten Zeitraum nicht änderten.

Die bei Raumtemperatur gelagerten Proben verhielten sich dagegen anders. Während der im PETmet-Verbund gelagerte Kaffee sensorisch nicht vom Referenzröstkaffee (Dose) abwich, wurde bei der Probe, die im Triplex-Verbund abgepackt war, bereits nach 12 Wochen ein hochsignifikanter Unterschied zur Referenz festgestellt. Die Konzentrationsverläufe der bisher untersuchten Aromastoffe verliefen allerdings in allen drei Kaffees parallel, d.h. die unter¬suchten Verbindungen waren für den Aromaunterschied nicht verantwortlich. Erste Unter¬suchungen haben nun ergeben, daß sich in dem Triplex-gelagerten Kaffee ein Fehlaromastoff gebildet hat, und daß sich der Fehlgeruch darauf zurückführen läßt.

Das primäre Ziel des Projektes in 2000 richtet sich daher zunächst auf die Reproduktion des Aromafehlers. Dazu wird Röstkaffee in Triplex- und PETmet-Verbunde sowie in Weißblech¬dosen abgepackt und bei Raumtemperatur gelagert. Aromaextrakt-Verdünnungsanalysen (AEVA), die über die Zusammen¬setzung der Schlüsselaromastoffe Auskunft geben, sowie sensorische Evaluierung der Proben werden in kurzen Intervallen durchgeführt. Dadurch kann das Auftreten des Fehlaromastoffs detektiert werden und dieser durch chemisch-instrumen¬telle Analytik identifiziert werden. Zusätzlich sollen Konzentrationsverläufe weiterer Schlüs¬sel¬aromastoffe des frischen Kaffees in der gelagerten Probe ermittelt werden.