Forschungstitel:
Entwicklung eines Fermentationsverfahrens zur gezielten Generierung von Fleischaromen in texturierten Proteinen zur Anwendung in pflanzlichen Burgerpatties
Arbeitsgruppe: Pflanzliche Lebensmittel
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Finanzierung: IVLV e. V.
Laufzeit: 2020
In den letzten Jahren ist durch die steigende Anzahl an gesundheitsbewussten und vegan lebenden Konsumenten ein wachsendes Interesse an pflanzlichen Fleischalternativen zu verzeichnen. Um aus pflanzlichen Proteinen Fleischersatzprodukte herzustellen, wird das Verfahren der Extrusion eingesetzt, bei dem die Proteine unter thermomechanischer Beanspruchung zu texturierten Produkten extrudiert werden.
Die Erbse ist als Pflanzenprotein durch zunehmende Nachhaltigkeits-, GMO- und Allergen-Debatten gegenüber der Soja eine vielversprechende Proteinquelle. Jedoch ist ihr Einsatz als texturiertes Protein in Fleischalternativen aufgrund ihrer technologischen und sensorischen Eigenschaften (weiche Struktur, bohniges/grasiges Fehlaroma, bitteradstringierender Fehlgeschmack) bisher eingeschränkt. Besonders die hohen Konzentrationen von Aromen zur Überdeckung der pflanzlichen Off-flavor im Endprodukt stoßen bei Verbrauchern auf Ablehnung. Ein mögliches Verfahren zur sensorischen Verbesserung von Lebensmitteln stellt die Fermentation dar. Diese wird seit Jahrtausenden zur Haltbarmachungen sowie zur Verbesserung des ernährungsphysiologischen und sensorischen Profils eingesetzt. Jedoch ist die Prozessübertragung der Fermentation von tierischen auf pflanzliche Produkte komplex. Die pflanzlichen Rohstoffe liefern unterschiedliche Vorläufer für die Aromabildung, wodurch je nach Rohstoff andere sensorische Profile während der Fermentation entstehen.
Das Forschungsziel ist es, geeignete Starterkulturen für Fermentationsverfahren zu finden, mit denen sich das sensorische Profil texturierter Proteine zu fleischähnlichen Aroma- und Geschmackseindrücken modifizieren lässt und den Einfluss der Fermentationsbedingungen auf das Aroma- und Geschmacksprofil pflanzlicher Proteinzutaten sowie die Abreicherung oder Maskierung unerwünschter Aroma- und Geschmackskomponenten zu untersuchen. In Applikationstests sollen die neu entwickelten, organoleptisch verbesserten Proteintexturate beispielhaft in pflanzlichen Burgerpatties bewertet und neue Einsatzgebiete in der Lebensmittelindustrie aufgezeigt werden.
