Forschungstitel:
Untersuchung der Aromaqualität von Rohkakao und Kakaobutter
Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie
Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV; Dr. G. Ziegleder
Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 1998 – 1999
Kakao ist mit einer Jahresweltproduktion von 3.000.000 t der zentrale Rohstoff der Schokoladenindustrie. Ungeachtet der wirtschaftlichen Bedeutung von Rohkakao und Kakaobutter wird deren wichtigste Eigenschaft, die Aromaqualität, bisher nur subjektiv beurteilt. Eine geeignete Meßtechnik ist nötig, um die schwankende Aromaqualität der Rohstoffe Kakao und Kakaobutter objektiv und rasch zu erfassen, da schwankende Rohstoffqualität gegebenenfalls zu technologischen Verfahrensänderungen zwingt.
Im Jahr 1998 standen bisher – in Abstimmung mit Mitgliedsfirmen – Aromamessungen an Kakaobutter im Vordergrund. Dabei waren zwei wesentliche Eigenschaften der Kakaobutter zu untersuchen: der Grad der Desodorierung und der Nachweis von Fehlaromen. In beiden Fällen wurden leistungsfähige gaschromatographische Methoden entwickelt und angewandt. Es zeigt sich, daß zum Verständnis des Aromas von Kakaobutter auch der Einfluß des Alkalisierens von Kakao untersucht werden muß, da Kakaobutter stets aus alkalisiertem Kakao abgepreßt wird.
Im Projektjahr 1999 sind Aromamessungen an weiteren Kakaobutterproben, an verschieden alkalisierten Kakaos und an Rohkakaobohnen definierter Herkunft vorgesehen. Das Probematerial wird mit Mitgliedern der AG Schokoladentechnologie ausgewählt. Die erarbeiteten Methoden werden zunächst in der Arbeitsgruppe vorgestellt und dann veröffentlicht.
