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Forschungstitel:
Funktionelle Alternative für Vollmilchpulver in Schokolade unter Berücksichtigung veganer Ernährungsprinzipien und technologischer Innovationen

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV Freising, Dr. Isabell Rothkopf

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2024

Problemstellung:
Die Nachfrage nach veganen Alternativen zu tierischen Produkten nimmt stetig zu, da neben ernährungsphysiologischen Gründen wie Allergien und Unverträglichkeiten auch ein gestiegenes Bewusstsein für die Umweltauswirkungen der Milchwirtschaft und ethische Bedenken der Verbraucher zunehmend an Bedeutung gewinnen. Der Ersatz von Milchpulver in Schokolade bei vergleichbarer Produktqualität ist daher von großem wirtschaftlichem Interesse. Da Milchpulver in Schokolade neben dem unverwechselbaren milchigen Geschmack auch für eine Reihe von technologischen Eigenschaften verantwortlich ist, muss eine pflanzliche Alternative unterschiedliche Anforderungen erfüllen. Je nach Art der Milchtrocknung unterscheiden sich die entstehenden Partikel voneinander und beeinflussen damit entscheidend die Verarbeitungs- und Fließeigenschaften, aber auch den Geschmack einer Schokolade. Die Partikel von sprühgetrocknetem Milchpulver sind kugelförmig und das Fett liegt innerhalb der Partikel gebunden vor. Im Gegensatz dazu sind die Partikel von walzengetrocknetem Milchpulver größer, schuppenförmig und das Fett befindet sich größtenteils frei an der Oberfläche. Eine kleine Partikelgröße führt im Allgemeinen zu einer weicheren Schokolade, aber zu viele sehr kleine Partikel (kleiner als 1 bis 2 µm) können zu einem fettigen sensorischen Eindruck führen. Außerdem wirken sich kleine Partikel nachteilig auf die Kosten aus, da an ihrer großen Oberfläche viel Fett gebunden ist und mehr Kakaobutter zugesetzt werden muss, um die Viskosität zu verringern. Da die Art der Trocknung die Partikelmorphologie und -größe und damit die Eigenschaften der hergestellten Schokoladen maßgeblich beeinflusst, sollen im Rahmen des Forschungsvorhabens vegane Milchpulverersatzprodukte mit unterschiedlichen Trocknungstechnologien hergestellt und in Schokoladen eingearbeitet werden.

Lösungsweg:
Zunächst werden Proteine, Kohlenhydrate und Fette aus heimischen Rohstoffen im Verhältnis eines Vollmilchpulvers in Lösung gebracht und anschließend mit verschiedenen Trocknungstechnologien getrocknet und charakterisiert. Mit den klassischen Herstellungsverfahren und den weiteren Zutaten werden geeignete Pulver zu Schokoladen verarbeitet und wiederum charakterisiert.


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