VegiShelf

Vegane Fleischalternativen sind aufgrund ihrer pflanzlichen Zutaten anfällig für mikrobiologische Kontaminationen, insbesondere durch Sporenbildner, Hefen und Bakterien. Diese Anfälligkeit hängt mit dem hohen Wassergehalt und den verarbeiteten Inhaltsstoffen zusammen, welche günstige Bedingungen für das Wachstum von Mikroorganismen bieten können. Die Verwendung alternativer Konservierungsstoffe kann dazu beitragen, die mikrobiologische Sicherheit zu erhöhen.

Im Projekt VEGISHELF wird ein Verkapselungsverfahren für hochwirksame lipophile antimikrobielle Pflanzenstoffe entwickelt, wodurch deren Stabilität und Bioaktivität erhöht werden soll. Die antimikrobiellen Formulierungen werden im Rahmen des Hürdenkonzepts umfassend auf ihre Wirksamkeit geprüft und anschließend in Fleischersatzprodukten eingesetzt. Auf diese Weise soll die mikrobiologische Haltbarkeit und Sicherheit verbessert werden, ohne dass synthetische Konservierungsmittel oder ressourcenintensive und wenig umweltfreundliche Verpackungskonzepte erforderlich sind. Die Wirksamkeit wird in umfassenden Lagerversuchen unter realen Bedingungen untersucht, und die Machbarkeit in Bezug auf rechtliche, wirtschaftliche und technische Aspekte wird mit Experten des projektbegleitenden Ausschusses diskutiert und bewertet. Der praktische Nutzen der Entwicklungen soll am Beispiel veganer Produkte demonstriert werden, jedoch wird auch die Übertragbarkeit auf weitere bioaktive Substanzen in unterschiedlichen Anwendungen im Fokus stehen.

Die Projektergebnisse werden insbesondere Herstellern von Fleischersatzprodukten, Gewürzen und Zusatzstoffen sowie der fleischverarbeitenden Industrie zugutekommen. Insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen werden durch Produktneuentwicklungen, Einsparungen bei Verpackungen sowie den neuen Ansätzen zur Hemmung des Wachstums pathogener Bakterien profitieren, aber auch der vorzeitige Verderb aufgrund von Falschlagerungen oder fehlenden MAP-Bedingungen kann künftig verhindert werden.