US-Kristall

Das Projekt US-Kristall zielt darauf ab, die Haltbarkeit von Pralinen durch den Einsatz einer kurzzeitigen Ultraschallbehandlung temperierter Schokoladenmassen zu erhöhen. Die Neigung zur Fettreifbildung in Schokolade stellt eine bedeutende Herausforderung für die Lebensmittelindustrie dar, insbesondere bei gefüllten Pralinen, wo die Migration von Füllungsölen in die Schokolade häufig zu Qualitätsverlusten führt. Dieses Phänomen betrifft viele Unternehmen der Branche und stellt eine bedeutende Herausforderung dar. Das Projekt "US-Kristall" widmet sich der Optimierung der Ultraschallbehandlung mit dem Ziel einer signifikanten Steigerung der Haltbarkeit von Pralinen. Die Maßnahmen umfassen die Anpassung der Ultraschallsonde, die Variation von Schallparametern sowie die detaillierte Untersuchung der Kristallstruktur temperierter Schokoladenmassen. Mittels etablierter Prüfverfahren werden die Bedingungen für die Pralinenherstellung festgelegt und die Auswirkungen der Ultraschallbehandlung auf die Produktqualität evaluiert. Ziel des Projekts ist die Optimierung der Kristallisation von Kakaobutter und Schokolade mit dem Ziel einer signifikanten Verbesserung der Mikrostruktur der Pralinen, der Reduktion der Ölmigration und damit der Steigerung von Stabilität und Qualität von gefüllten Schokoladenprodukten.
Das Projekt basiert auf der Erkenntnis, dass die Kristallisation von Kakaobutter und Schokolade maßgeblich durch Schereffekte beeinflusst wird. Konventionelle Temperiermaschinen erzeugen Scherkräfte, die für die Umwandlung in die stabilere ßV-Kristallform ausreichen. Mit der Anwendung von Ultraschall können diese Kräfte erheblich gesteigert werden, sodass eine Optimierung der Kristallisation möglich ist. Untersuchungen haben ergeben, dass kurze Ultraschallstöße die Bildung stabiler Kristallformen fördern und diese die Ölmigration signifikant reduzieren können.
Dieser Ansatz ermöglicht es Unternehmen, die Vorteile der Ultraschalltechnologie zu nutzen, ohne dass hohe Investitionen erforderlich sind. Die Ultraschallbehandlung kann effizient in bestehende Produktionsprozesse integriert werden und führt zu einer signifikanten Steigerung der Produktqualität.