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Eine der größten Herausforderungen bei der Entwicklung alternativer Fleischprodukte liegt in der realitätsnahen Nachbildung der Textur und sensorischen Eigenschaften von tierischem Skelettmuskelfleisch. Ursache hierfür sind inhärente Unterschiede zwischen tierischem Muskelgewebe und nicht-tierischen Ausgangsmaterialien sowie Limitationen der eingesetzten Strukturierungsverfahren. Um die komplexe, hierarchische Organisation von tierischem Skelettmuskelfleisch nachzubilden und die Akzeptanz bei Verbraucher:innen zu erhöhen, wird in diesem Projekt ein Bottom-up-Ansatz verfolgt.
Hierfür werden einzelne, anisotrope Proteinfasern mittels eines Nassspinnverfahrens hergestellt und anschließend durch ein additives Formgebungsverfahren zu einem komplexeren, nicht-tierischen, protein- und fettreichen multiphasigen Fleischprodukt zusammengesetzt. Mit dem neu entwickelten Formgebungsverfahren werden erstmals die Textureigenschaften der hergestellten Fleischalternativen in Bezug auf ihre sensorischen Eigenschaften und den Einfluss der Verteilung der fibrillierten, nassgesponnenen Proteine sowie der integrierten Fettphasen untersucht.
Aus wissenschaftlicher und praxisorientierter Sicht dient diese Forschung als Grundlage zur Erschließung von Struktur-Texturzusammenhängen innerhalb anisotroper, mehrphasiger Fleischalternativen und für die Weiterentwicklung und Erforschung neuartiger Materialien für alternative Fleischprodukte. Abschließend wird in diesem Projekt eine neue, potenziell skalierbare Methodik für die Strukturierung alternativer, multiphasiger Fleischprodukte entwickelt.