SchokHumid

Forschungstitel:
Wassergehaltsbestimmung in Schokoladen sowie ihren Rohstoffen und technologische Einflüsse des Wassers auf die Schokoladenproduktion

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV Freising, Yvonne Guckenbiehl

Finanzierung: IVLV e. V.
Laufzeit: 2022

Während der Herstellung, Verarbeitung und Lagerung von Schokoladenmassen treten immer wieder Probleme auf, die mit dem Wassergehalt zusammenhängen. Aus Untersuchungen am Fraunhofer IVV ergeben sich Hinweise, dass sich bereits ein bis zwei Prozent Wasser rheologisch, chemisch und physikalisch auswirken. Das wohl bekannteste Beispiel ist das Verdicken von Milchschokolade im Tank aufgrund amorpher Lactose, die durch ihre Hygroskopizität Wasser aus der Masse oder der Luft zwischenzeitlich speichert und nach Rekristallisation wieder freisetzt. Wasser wird vor allem durch die Rohstoffe in die Schokoladen eingebracht und ist analytisch bisher nur schwer messbar. Mittels standardisierter Wasserbestimmung nach Karl Fischer lässt sich beispielsweise nicht das gesamte Wasser sowohl im Rohstoff Milchpulver als auch im Milchpulver, welches in der Milchschokoladenmasse verarbeitet vorliegt, erfassen. Daher sind für die Analyse von Milchschokoladenmassen sowie für Milchpulver deutlich verlängerte Extraktionszeiten nötig. Zudem spielen speziell unter dem gesundheitlichen Aspekt, alternative Zutaten wie pflanzliche Fasern oder Zuckerersatzstoffe eine größer werdende Rolle. Diese Zusätze können jedoch im Zusammenhang mit dem in der Rezeptur enthaltenen Wassergehalt das Fließverhalten verschlechtern. Daneben sind Zuckeraustauschstoffe, wie beispielsweise Zuckeralkohole, deutlich stärker hygroskopisch als Saccharose und können Verklumpungen auslösen, insbesondere bei der Produktion unter hoher Luftfeuchte.

Dieses Forschungsvorhaben soll verschiedene Analysenmethoden zur Bestimmung des exakten Wassergehalts in Schokoladen-Rohstoffen, Halbfabrikaten und Schokoladen vergleichen, anpassen und etablieren. Auf dieser verbesserten Basis von Messmethoden soll unter anderem der Einfluss von Wasser in Conchierversuchen studiert werden. Der Einfluss der Umgebungsfeuchte während dem Walzen und Conchieren sowie variierender Rohstoffe soll hier genauer kontrolliert und betrachtet werden.