Forschung Projektdatenbank Erhalt der Lebensmittelqualität Sauerstofftoleranz “Fruchtsaft”

Sauerstofftoleranz “Fruchtsaft”

Forschungstitel:
Aufbau und Einsatz von Messvorrichtungen zu Bestimmung der Sauerstoff-Toleranz von Lebensmitteln

Arbeitsgruppe: Erhalt der Lebensmittelqualität

IVLV-Projektteamsprecher: N.N.
Auftragnehmer: Fraunhofer IVV, Freising
Wissenschaftlicher Projektbetreuer: Dr. Kl. Rieblinger/Dr. D. Sandmeier

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2006

Von industriell zubereiteten Lebensmitteln erwartet der Konsument innerhalb der Mindesthaltbarkeit zu Recht eine hervorragende sensorische Qualität. Dazu unternehmen Hersteller und Abpacker von Lebensmitteln, sowie die Verpackungsindustrie erhebliche Anstrengungen.

Neben der Mikrobiologie ist vor allem der Einfluss von Sauerstoff ein wesentlicher Faktor, der bereits im frühen Stadium der Einwirkung die Qualität nachhaltig beeinträchtigt. Deshalb richten sich besonders in der Verpackungstechnik die Anstrengungen darauf, möglichst sauerstoffarm abzupacken und mit Hilfe entsprechender Barrierefolien das weitere Eindringen von Sauerstoff zu verhindern. Dabei muss für moderne, häufig transparente Verpackungen auch Licht als Einflussgröße beachtet werden.

Um für Lebensmittel maßgeschneiderte und kostenoptimierte Verpackungen anbieten zu können, ist es unbedingt notwendig zu wissen, wie viel Sauerstoff ein Substrat aufnehmen darf, bis sich erste sensorische Abweichungen von der Ausgangsqualität zeigen. Wenn diese Sauerstoff-Toleranz bekannt ist, können gezielt Schutzmaßnahmen dort ergriffen werden, wo es nötig ist.

Über das Ausmaß der Sauerstoffempfindlichkeit von Lebensmitteln, insbesondere solcher Produkte, die schon durch sehr geringe Mengen Sauerstoff deutliche sensorische Veränderungen erleiden, gibt es jedoch nur wenige und wenig zuverlässige Angaben.

Mit den zu schaffenden Messanordnungen soll es möglich sein, ausschließlich die Sauerstoffaufnahme zu bestimmen, die sensorische Veränderungen an Lebensmitteln hervorruft. Unter sensorischen Veränderungen sollen hier Veränderungen von Geruch, Geschmack und Farbe zusammengefasst werden.

Am Beispiel „Fruchtsaft“ sollen die nötigen messtechnischen Anforderungen zur Bestimmung der Sauerstoffanfälligkeit ermittelt und geschaffen werden. Während eines daran anschließenden Lagerversuches wird (verpackter) Fruchtsaft gezielt Sauerstoff exponiert, die Sauerstoffaufnahme ermittelt, zusammen mit den qualitätsbeschreibenden Merkmalen (z.B. Vit. C, Farbe, Sensorik) korreliert und durch Bilanzierung die Sauerstoffanfälligkeit hergeleitet.

Projektbericht