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Rheologie hochviskoser Massen

Forschungstitel:
Verbesserte Qualitätssicherung von Milchschokoladen mithilfe innovativer Closed-Cavity-Rheometrie (CCR)

Arbeitsgruppe: Schokoladentechnologie

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Isabell Rothkopf

Finanzierung: IVLV
Laufzeit: 2021

Ein leidiges Thema, das viele Schokoladenhersteller beschäftigt, ist eine oft unerwartet auftretende Verdickung während der Produktion oder der Lagerung von Milchschokoladen. Eine bekannte Ursache für dieses Verhalten liegt in der schwankenden, nicht robusten Rohstoffqualität der Milchpulver verschiedener Hersteller. Die Auswirkungen einer auftretenden Verdickung äußern sich meist als Störungen der Produktionsabläufe oder im Extremfall als "Food Waste". Im Rahmen ihrer Lean-Aktivitäten zur Eliminierung von Verschwendungen, sind die Unternehmen auf eine zuverlässige Vorhersage der Viskosität von Milchschokoladen und ihrer Veränderung über die Zeit angewiesen.

Das im Rahmen dieser Forschungsarbeit im Hinblick auf seine Eignung zu untersuchende "Closed Cavity Rheometer – CCR“ hat ein großes Potential, verlässliche Vorhersagen für das Verhalten der Schokolademassen in Abhängigkeit der Rezeptur und eingesetzten Rohstoffe treffen zu können. Dies würde den Unternehmen erlauben, Störungen der Produktionsabläufe zu minimieren und so ihre Wettbewerbsfähigkeit zu steigern. Bisher fehlen Prognosen über die Eignung der Milchpulver und die erforderlichen Einblicke in den Verdickungsprozess selbst. Verdickte Massen lassen sich in herkömmlichen Rheometern nicht messen, da sie für die Untersuchung nicht fließfähig genug oder zu heterogen sind. Mittels des neuartigen CCR können auch solche plastischen Massen gemessen werden. Das CCR soll in unserem Projekt erstmals für die Qualitätssicherung erprobt und herangezogen werden. Solche CCR-Geräte sind bisher lediglich an Proteinkonzentraten und noch nicht in der Schokoladentechnologie angewandt worden. Erstmals besteht somit die Möglichkeit, unterschiedliche Milchpulver in entsprechenden milchhaltigen Massen zu untersuchen. Bisher lässt sich nicht klären, ob die Problemursache in den Eigenschaften des Milchpulvers oder in ungeeigneten Parametern der Rezeptur, Verarbeitung und Flüssiglagerung lag. Hier setzt das Vorhaben an und soll damit zur Problemlösung beitragen.

Aktuelle Termine zu diesem Projekt

28. / 29.06.2022
SchokoladentechnologieSCHOKOLADENTECHNOLOGIE 2022