Pulse2Cheese

In Deutschland und Brasilien verzeichnet der Markt für vegane Käsealternativen in den letzten Jahren ein enormes Wachstum. Eine der wichtigsten technologischen Herausforderungen im Bereich der veganen Käsesorten stellt jedoch das Schmelzverhaltens der Produkte dar.
Bei traditionellem Kuhmilchkäse schmilzt physikalisch gesehen das enthaltene Fett infolge der Erwärmung auf über 40°C. Gleichzeitig festigen sich die intramolekularen hydrophoben Wechselwirkungen der Proteine, während sich die intermolekularen Verbindungen lockern. Das Protein beginnt zusammen mit dem Fett zu fließen. Pflanzliche Proteine sind jedoch komplexer aufgebaut als die Caseine und werden nicht über Calcium-Brücken stabilisiert. Somit fehlt ihnen diese Fließeigenschaft beim Erhitzungsvorgang. Jedoch können Polysaccharide, wie Stärke, in die pflanzlichen Käsealternativen integriert werden. Stärkekörner verkleistern bei einem Überschuss an Wasser, wodurch ein viskoser Zustand erreicht wird. Je nach Milieubedingung kann die Stärke mehr oder weniger stark mit den Proteinen wechselwirken. Das Ziel von Pulse2Cheese ist es, die Entwicklung sensorisch attraktiver vegane Käsesorten voranzutreiben indem Protein-Stärke-Wechselwirkungen verstanden und zur Verbesserung der anwendungsbezogenen Eigenschaften genutzt werden.
Hierzu werden zunächst brasilianische und deutsche Hülsenfrüchte gescreent, um geeignete Quellen für Proteine und Stärke mit unterschiedlicher Zusammensetzung und Funktionalität auszuwählen. Nach der Gewinnung von Protein- und Stärkeisolaten wird die Protein-Stärke-Wechselwirkung in Abhängigkeit der Mischungszusammensetzung und Milieubedingung untersucht sowie die Emulgier- und Geliereigenschaften, sowie die Mikrostruktur, Sensorik und das Fließverhalten optimiert. Die Erkenntnisse werden auf die Formulierung von Modellrezepturen übertragen und hin zu veganen Käsemodellsystemen optimiert und die technologische Machbarkeit aufgezeigt. Die vielversprechendsten Mischungen werden fermentiert und zu schnittfähigen Käsealternativen gereift. Schließlich wird die industrielle Umsetzung und Anwendbarkeit dieser veganen Käsesorten in Deutschland und Brasilien durch Applikation in beliebten Lebensmitteln wie Tiefkühlpizza und Pão de Queijo (brasilianische Käsebällchen) demonstriert.