ProSchmelz

Forschungstitel:
Einfluss von Pflanzenproteinen auf das Schmelzverhalten veganer Schnittkäse

Arbeitsgruppe: Pflanzliche Lebensmittel

Forschungsstelle und wissenschaftliche Betreuung:

  1. Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV Freising, Dr. Isabel Muranyi

Finanzierung: IVLV e. V.
Laufzeit: 2022

Neue Ansichten über Nachhaltigkeit und Tierschutz sind entscheidende Treiber für den erhöhten Bedarf an veganen Käsealternativen. Dabei ist Deutschland führend im Verkauf von Käse auf pflanzlicher Basis, insbesondere im Bereich Hart- und Scheibenkäse. Die Produkteigenschaften erfüllen jedoch nicht hinreichend die Anforderungen der Konsumenten. Als größte Defizite werden der geringe Nährwert, ein unnatürlicher Geschmack, der hohe Preis und das enttäuschende Schmelzverhalten der verfügbaren veganen Käsealternativen benannt. Im Allgemeinen werden vegane Analogkäse hergestellt, welche neben der Stärke pflanzliche Fette, Wasser und Salz enthalten. Im Gegensatz zu Kuhmilchkäse ist meist kein Protein enthalten. Anders als bei der schonenden Erwärmung von Milchproteinen vor der Käseherstellung, erfahren pflanzliche Proteine im Zuge der Proteingewinnung häufig ein hohes Maß an Denaturierung. Dadurch entstehen vergrößerte Proteinagglomerate mit verminderter Funktionalität, welche das Schmelzverhalten stark beeinträchtigen.

Insbesondere beim Herstellungsverfahren der pflanzlichen Proteine kann Einfluss auf das Ausmaß der Denaturierung genommen werden. Durch Verwendung schonend gewonnener pflanzlicher Proteine für die Käseherstellung könnten diese über die Ausbildung stabiler Emulsionen optimal mit Fett interagieren und dadurch ein produkttypisches Schmelzverhalten ermöglichen.

Ziel des Projekts ist es deshalb die Grundlagen für die Entwicklung proteinhaltiger veganer Käse mit produkttypischem Schmelzverhalten zu legen. Hierzu werden möglichst minimal denaturierte Proteine aus den Rohstoffen Lupine, Erbse und Kartoffel in einem optimalen Verhältnis der Inhaltsstoffe Protein:Wasser:Fett vermengt, um eine käsetypische Mikrostruktur auszubilden. Durch Reifung mit Starterkulturen werden Käse-Demonstratoren hergestellt und schließlich der Einfluss der Proteindenaturierung auf die Schmelzeigenschaften der hybriden Käsevarianten ermittelt.