PlaFaTiss

Fett ist in zahlreichen Lebensmittelkategorien wie Fleisch , Fisch , Feinkost , Convenience , Back- oder Süßwaren ein zentraler Struktur- und Qualitätsfaktor, der Saftigkeit, Textur, Mundgefühl und Aromaprofil maßgeblich prägt. Wird dieser oftmals tierische Bestandteil durch pflanzliche Alternativen ersetzt, führt die bislang unzureichende Strukturierung häufig zu Qualitätseinbußen. So liegt in derzeit auf dem Markt verfügbaren pflanzlichen Fleisch- und Fischalternativen Fett zumeist als fein emulgierte Tröpfchen mit zufälliger Verteilung in der Proteinmatrix vor, statt wie in dem tierischen Produkt in hierarchisch organisierten, anisotropen Gewebestrukturen eingebettet zu sein. Zugleich besteht in Molkerei-, Feinkost-, Back- und Süßwaren aus gesundheitlichen Gründen ein wachsender Bedarf nach nutritiv hochwertigen, strukturierten pflanzlichen Lipiden als Ersatz für gesättigte Fettsäuren und Transfette.

Um dieser Nachfrage gerecht zu werden, sind technologische Ansätze erforderlich, die eine gezielte Strukturierung pflanzlicher Lipide ermöglichen. Das Projekt adressiert diese Herausforderung durch den Einsatz des Wet Spinning-Verfahrens, eines industriell skalierbaren Prozesses zur Erzeugung faserförmiger Strukturen. Auf dieser Basis werden anisotrope Protein Lipid Systeme für Anwendungen in Fleisch- und Fischalternativen entwickelt sowie Pflanzenöle in polymeren Matrizen für den Einsatz in Molkerei-, Feinkost-, Back- und Süßwarenprodukten eingebunden. Hierzu werden zwei Ansätze zur Integration der Lipidphase in die Polymermatrix systematisch untersucht und die daraus resultierenden Lipidfaserstrukturen hinsichtlich ihrer produktrelevanten Eigenschaften umfassend charakterisiert. Darauf aufbauend erfolgt die Skalierung der vielversprechendsten Prozessvarianten auf eine Pilot Wet Spinning Anlage.