Pflanzliche Proteinerfrischungsgetränke

Die Herausforderungen der Getränkebranche sind aufgrund des mittlerweile hochspezialisierten und differenzierten Marktes sehr vielfältig. Neben dem hohen Innovationsdruck gibt es eine zunehmende Zahl gesundheitsbewusster sowie anspruchsvoller Verbraucher. Gerade alkoholfreie Erfrischungsgetränke in den Segmenten Energydrinks, Sportgetränke und Wellnessdrinks erleben derzeit einen regelrechten Boom. Besonders wertvolle funktionelle Inhaltsstoffe für Getränke können Proteine darstellen.

Proteinreiche alkoholfreie Getränke mit „erfrischendem“ Charakter auf pflanzlicher Basis sind derzeit noch nicht am Markt zu finden. Dies liegt v. a. daran, dass viele Proteine nicht in sauren pH-Bereichen löslich sind. Eine Globulinfraktion der Lupine ist in diesen pH-Bereichen jedoch gut löslich und weist gleichzeitig sehr gute funktionelle Eigenschaften auf. Nachteilig wirken sich bei Proteinisolaten aus Leguminosen jedoch Inhaltsstoffe wie Phytinsäure aus, die keinen Nährwert besitzen und den Genusswert mindern. Die Separation der Phytinsäure vom Protein ist zumeist jedoch kostenintensiv und aufwendig. Getreidemalze, wie zum Beispiel Hafermalz sowie einige Milchsäurebakterien enthalten bereits das Enzym Phytase, das in der Lage ist, Phytinsäure abzubauen. Das Ziel des Vorhabens liegt darin, diese Globulinfraktion der Lupine durch Abreicherung von Phytinsäure für den Einsatz als Getränkegrundstoff nutzbar zu machen.

Dafür soll ein kombiniertes Mälzungs-, Maisch- und Fermentationsverfahren entwickelt werden, um aus Getreidemalz und Lupinenprotein einen proteinreichen, sensorisch attraktiven Grundstoff für Erfrischungsgetränke mit gleichzeitig hohem Gesundheits- und Genusswert entwickelt werden. Der wissenschaftliche Ansatz hierbei ist es, alle Verfahrensschritte so zu gestalten, dass eine maximale Abreicherung der antinutritiven Phytinsäure durch hohe Phytaseaktivität erreicht wird, während funktionelle und wertvolle Inhaltsstoffe möglichst erhalten bleiben.